Scholl: Über Yoghurt, 



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Stickstoff die Differenz zwischen dem Gesamtstickstoff imd dem löslichen 

 Stickstoff berechnet. 



Die Ergebnisse dieser Untersuchungen sind folgende: 



Bezeichnung 



Selbstbereiteter 

 Yoghurt 



nach 

 13 Std. 



nad\ 

 23 Std. 



Ge- 

 kochte 



Trockensubstanz 



Qesamtstickstoff 



Kasein- und Albuminstickstoff . . . 



Löslicher Stickstoff 



Albuminstickstoff (gelöst) .... 



Albumosenstickstoff(Zinksulfatfällung) 



Peptonsticltstoff (Phosphorwolfram- 

 säurefällung) 



Fett 



Laktose 



Gesamtsäure, alsMilchsäure berechnet 



Flüchtige Säure, als Essigsäure be- 

 rechnet 



Asche 



Alkohol 



12,98 % 10,36 % 

 0,558 , 1 0,510 „ 

 0,517 , ! 0,473 „ 

 0,041 . I 0,037 „ 

 0,003 . ! 0,001 „ 

 0,013. 0,017,, 



0,025 , 

 3,37 , 

 3,66 , 

 1,56 . 



0,025 , 

 0,82 . 

 0,28 , 



0,016 „ 

 2,27 „ 

 2,87 „ 

 1,20 „ 



0,013 „ 

 0,75 „ 

 0,31 „ 



11.33 % 11,96 %, 11,85 % 

 0,516 „ 0,525 „ j 0,517 „ 

 0,486 „ 0,473 „ 

 0,039 „ ' 0,044 „ 



0,464,, 

 0,052 „ 

 0,004,, 

 0,019 „ 



0,025 „ 

 2 72 

 3,96 ., 

 0,70 „ 



0,052 „ 

 0,77 „ 

 0,11 „ 



0,004,, 

 0,016 „ 



0,021 „ 

 2,73 „ 

 4,88 „ 

 043 „ 







0,80 „ 

 



0,002,, 

 0,017 „ 



0,024 „ 

 2,69 „ 

 4,47 „ 

 0,54 „ 



0,002,, 

 0,78 „ 

 



11,92 % 

 0,512 „ 

 0,476 „ 

 0,036 „ 

 0,001 „ 

 0,012,, 



0,023 „ 

 2,78 „ 

 4,18 „ 

 0,82 „ 



0,003 

 0,76 „ 

 



Über die Herstellungsweise der Handelsproben ließ sieh nur fest- 

 stellen, daß die Probe I mittels Laktobazillin Metschnikoff, die Probe II 

 „nach Dr. Axelrodt" bereitet war. Der Geruch war bei allen drei Proben 

 angenehm, der Geschmack ebenfalls bei allen nicht unangenehm, aber 

 bei den Proben I und II zu sauer. 



Aus den angegebenen Ergebnissen ist zunächst zu entnehmen, daß 

 keine der Handelsproben aus eingedickter, die Probe II aber vielleicht 

 aus teilweise entrahmter oder schwach gewässerter Milch bereitet war. 

 Die naheliegende Vcrmuttmg, daß gelöstes Albumin nur noch in Spuren 

 vorhanden sein würde, bestätigt sich in allen Fällen. Von einer erheb- 

 lichen Peptonisierung kann keine Rede sein, wie namentlich auch der 

 Vergleich zwischen der gekochten Milch und den aus ihr bereiteten 

 Yoghurtproben ergibt. Auch das Fett ist völlig tmverändert geblieben. 

 Die Abnahme an Laktose in den selbsthergestellten Proben entspricht 

 genau der Zunahme an Milchsäure und die Summe von Milchsäure und 

 Laktose ist in der Milch dieselbe wie in den Yoghurtproben. Das spricht 

 gegen die oben angeführte Ansicht von G. Bertrand und G. W e i s - 

 w e i 1 1 e r, wonach der gesamte Milchzucker zu Glykose und Galaktose 

 gespalten würde, da in diesem Falle die Smnme der aus dem Reduktions- 

 vermögen berechneten Laktose und der Milchsäure in dem Yoghurt 

 größer sein müßte als in der Milch. In dem Gehalt an flüchtigen Säuren 

 zeigen sich erhebliche Unterschiede, Während die Bildung derselben in 

 den von mir hergestellten Proben äußerst gering war, zeigen die Handels- 

 proben verschiedene und teilweise recht beträchtliche Gehalte an flüch- 

 tigen Säuren. Kohlensäure kann hierbei nicht in nennenswerter Menge 



