260 Krummacher: Wert und Unwert der Kalorienrechnung. 



bemerkt, die theoretische und praktische Seite der Frage nicht immer 

 auseinander gehalten wurde. Und doch ist hier eine strenge Scheidung 

 geboten. Denn angenommen, wir hätten die unersetzliche Eiweißmenge 

 mit der größten Genauigkeit bestimmt, so wäre es doch gewagt, sie als 

 Kostnorm aufzustellen. Ein wohlwollender Haushalter wird stets einen 

 Überschuß fordern, damit nicht geringe Abweichungen von jenem 

 Schwellenwerte Eiweißverluste im Gefolge haben, zumal schon nach den 

 bisherigen Darlegungen von einer absoluten Konstanten doch nicht die 

 Rede sein kann. Dazu kommt nun noch die erst in jüngster Zeit klar 

 erkannte Tatsache, daß die Eiweißkörper in ihrer Fähigkeit, den Eiweiß- 

 verlust zu verhüten, keineswegs gleichwertig sind. In dieser Hinsicht 

 erwies sich nach Rubners") Untersuchung das Eiweiß der vielge- 

 schmähten Kartoffel allen anderen Eiweißarten überlegen. Die nahelie- 

 gende Annahme, daß durchgängig die pflanzlichen Proteine minderwer- 

 tiger seien, ist danach unzutreffend, eine Schlußfolgerung, zu der auch die 

 vor kurzem von E. Voit und J. Zisterer") an Hunden angestellten Ver- 

 suche führen. Die Erklärung für das verschiedene Verhalten der einzelnen 

 Eiweißstoffe liegt auf der Hand. Zur Bildung des Zelleiweißes sind nur 

 ganz bestimmte Atomgruppen tauglich, so daß immer ein größerer oder 

 geringerer Bruchteil des resorbierten Materials als unbrauchbar abfällt 

 und als Brennstoff verwandt wird. 



Wenn wir nun die Nutzanwendung aus allen Untersuchungen ziehen, 

 so dürften etwa 100 gr. resorbierbares Eiweiß als Kostmaß für einen Men- 

 schen von 70 kg nicht zu hoch gegriffen sein; es versteht sich aber von 

 selbst, daß ein zwerghafter Japaner mit entsprechend geringeren Mengen 

 reichen wird. 



Haben wir somit unter den organischen Nährsubstanzen das Eiweiß 

 als den einzigen Baustoff kennen gelernt, für dessen Zufuhr besonders zu 

 sorgen ist, so sind noch einige Worte den anorganischen Nahrungsstoffen 

 zu widmen. Daß auch diese immer in genügenden, den Verlust decken- 

 den Mengen dargereicht werden müssen, bedarf keiner Begründung. 

 Wollten wir vollständig sein, so wären hier zu nennen: der Sauerstoff, 

 das Wasser und die Salze. Praktische Bedeutung haben indessen nur 

 die Salze, da uns Sauerstoff und Wasser fast immer in reichlichen Mengen 

 zur Verfügung stehen und sich überdies ihre Aufnahme von selbst durch 

 Reflexe und Triebe regelt. Hierzu bedürfen wir keiner Vorschrift. 



Bedeutung der Nährsalze. 



Doch an Salzen könnte es unter Umständen fehlen. Wird zu 

 wenig Eisen aufgenommen, so leidet die Blutbildung; mangeln Kalk- 

 salze in der Nahrung, so werden Knochen und Zähne geschädigt. Ob 



") M, Rubner, Volksernährungsfragen, S, 20. 



"] E, Voit u, J, Zisterer, Bedingt die verschiedene Zusammensetzung der Eiweiß- 

 körper auch einen Unterschied in ihrem Nährwert? Zeitschr. f, Biol, 53, S, 158, 



