ETUDES SUR LES MYCODERMES. 

 ROLE DE CES PLANTES DANS LA FERMENTATION ACÉTIQUE (<) 



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ff^ Les naturalistes désignent sous le nom de mycodermes ces pelli- 

 fcjcules lisses ou ridées, vulgairement appelées fleurs du vin, fleurs de 

 ^■0 bière, fleurs du vinaigre, etc., que l'on voit apparaître à la surface 

 de tous les liquides fermentes. 



Tout ce que l'on sait sur ces petites plantes se borne à de courtes 

 descriptions de leurs formes. 



L'une d'elles mérite une mention spéciale. On trouve quelquefois 

 dans les vases qui renferment du vinaigre, sous l'aspect de membranes 

 plus ou moins difficiles à déchirer, une matière gélatineuse que l'on a 

 désignée depuis longtemps, dans le langage des fabriques, du nom 

 caractéristique de mère de vinaigre. 



Voici comment Berzelius s'exprime à ce sujet : 



« Le vinaigre, dit-il, conservé dans des vases où il est en contact 

 avec de l'air [qui peut se renouveler], perd sa transparence; peu à peu 

 il s'y rassemble une masse gélatineuse, cohérente, qui paraît glissante 

 et gonHée quand on la touche, et d'où l'on ne peut point retirer par la 

 pression le liquide qu'elle contient. 



« Cette masse a reçu le nom de mère de vinaigre, parce que l'on a 

 cru à tort qu'elle était susceptible de déterminer la fermentation 

 acide....; à l'état de pureté, elle est dépourvue de cette propriété, 

 qu'elle doit uniquement à l'acide acétique qui se trouve renfermé dans 

 ses pores... (2) » 



Diverses pratiques des vinaigreries s'accordent complètement avec 

 l'opinion de Berzelius. 



Un fait remarquable, découvert en 1823 [1820] par Edmund Davy i^), 

 a exercé une grande influence sur la théorie autant que sur les procédés 



1. Comptes rendus de V Académie des sciences, séance du 10 février 1862, LIV, p. ^5-270. 



2. Berzelius (J.-J.). Traité de chimie. Paris, 1829-1833, 8 vol. in-8». Tome VI, 1882, p. 552 

 et p. 555. 



3. Davy (Edmund). On some combinations of platinum. Philosophical Transactions of 

 the Royal Society of London, 1820 (Part I), p. 108-125. [Notes de l'Édition.) 



