8 ŒUVRES DE PASTEUR 



de fabrication industrielle de l'acide acétique. — Le noir de platine, 

 arrosé avec de l'alcool étendu d'eau, s'échauffe et donne naissance à de 

 l'acide acétique. 



Ce fait est devenu l'occasion d'un nouveau procédé d'acétification. 

 On fait écouler des liquides alcooliques sur des copeaux de hêtre 

 entassés dans des tonneaux où. l'air peut circuler librement. Les 

 copeaux, dit-on, font l'office du noir de platine. C'est un corps poreux 

 qui condense l'oxygène de l'air. 



En résumé, rien de plus obscur, rien de plus mystérieux, que cette 

 ancienne fabrication du vinaigre, entièrement livrée à l'empirisme et à 

 la routine... 



Dans les recherches que je poursuis depuis plusieurs années sur 

 les fermentations, divers indices m'avaient porté à penser que les 

 mycodermes pourraient bien n'être pas étrangers à la formation de 

 l'acide acétique. Ces indices se multipliant et s'accusant de plus en 

 plus, j'appliquai tous mes efforts à les suivre par des expériences 

 directes. 



Des diverses espèces mycodermiques, l'une des plus faciles à 

 cultiver, si l'on me permet cette expression, est sans contredit la fleur 

 du vin, le mycoderma vini ou cervisiœ. C'est par elle que je commençai 

 mes études. Leurs premiers résultats furent directement contraires à 

 ce que j'attendais. En faisant développer la fleur du vin sur divers 

 liquides alcooliques au contact de l'air, je n'obtenais pas du tout 

 d'acide acétique. Bien plus, si j'introduisais directement dans le 

 liquide une certaine proportion de cet acide, il disparaissait peu à peu. 

 Il en était de même de l'alcool. 



Néanmoins ces résultats n'étaient pas constants. 



Mais ce qu'il est essentiel de remarquer, tous ces faits étaient 

 subordonnés à la présence et à la vie du mycoderme. 



Je vais revenir à ces complications apparentes. Considérons aupa- 

 ravant, non plus la fleur du vin, mais la fleur du vinaigre, le myco- 

 derma aceti. 



En cultivant cette nouvelle espèce, pure et sans mélange, à la 

 surface de liquides alcooliques divers, je reconnus, cette fois, que le 

 sens général des phénomènes était constant. L'alcool s'acétifiait tou- 

 jours, avec formation intermédiaire de petites quantités d'aldéhyde. 

 Quant à la corrélation entre la manifestation des phénomènes chimiques 

 et la présence de la plante, elle était aussi rigoureuse que dans le 

 premier cas. 



Cela posé, répétons les essais précédents relatifs à nos deux myco- 

 dermes, dans des vases clos, où nous pourrons enfermer, outre le 



