ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 9 



iiide et la semence de la plante en expérience, un volume dair 

 terminé, et de telle sorte que l'on puisse à chaque instant joindre à 

 nalyse du liquide l'analyse de l'atmosphère du vase. Alors l'intelli- 

 nee des phénomènes se montre dans toute sa simplicité. On recon- 

 ît, en effet, que le mycoderme du vinaigre prend l'oxygène de l'air 

 le lixe sur l'alcool pour en faire de l'acide acétique; que le myco- 

 rme du vin prend également l'oxygène de l'air et le fixe également 

 r l'alcool, mais pour en faire de la vapeur d'eau et de l'acide carbo- 

 Ique. On reconnaît de plus que, si l'on supprime l'alcool et que l'on 

 fasse développer le mycoderme du vinaigre sur un liquide acétique, 

 l'acide est transformé en eau et en acide carbonique. Avec le myco- 

 derme du vin l'effet est le même, encore bien qu'il puisse y avoir de 

 l'alcool en dissolution dans le liquide. 



Conséquemment, si nous remarquons que l'aldéhyde n'est autre 

 chose que de l'alcool moins de l'hydrogène, que l'acide acétique est de 

 l'alcool qui a subi une combustion plus avancée, et qu'enfin l'alcool et 

 l'acide acétique lorsqu'ils éprouvent une combustion complète se trans- 

 forment en eau et en acide carbonique, nous déduirons logiquement 

 de ce qui précède que la fleur du vin se comporte exactement comme 

 la fleur du vinaigre, et qu'il y a seulement pour elle des circonstances 

 où sa propriété s'exalte, c'est-à-dire que la plante, au lieu de prendre à 

 l'air deux ou quatre molécules d'oxygène pour les fixer sur une 

 molécule d'alcool et en faire de l'aldéhyde ou de l'acide acétique, 

 s'empare de huit ou de douze molécules de ce gaz, et transforme 

 complètement à leur aide l'alcool et l'acide acétique en eau et en acide 

 carbonique. 



Et tous ces faits s'accomplissent avec une grande puissance, avec 

 un grand dégagement de chaleur et une rapidité qui étonnerait l'imagi- 

 nation la plus hardie. 



Voilà comment la même plante qui provoque l'acétificatioii de 

 l'alcool peut détruire l'acide acétique qu'elle a formé. Voilà comment 

 le fabricant, qui le premier a appelé mère de vinaigre la fleur du 

 vinaigre, a été guidé par un instinct sûr. Voilà comment Berzelius, 

 d'autre part, en refusant à la mère de vinaigre le pouvoir d'acétifier 

 parce qu'elle détruisait cet acide, avançait un fait vrai, dont l'interpré- 

 lation seule était erronée. 



J'ai reconnu que la fleur du vinaigre ne détermine plus l'acétifi- 

 cation dès qu'elle est submergée. Il faut, pour qu'elle agisse, qu'elle 

 recouvre la surface du liquide. Dans les vinaigre ries les dépôts des 

 tonneaux que les fabricants appellent mères n'ont aucune espèce 

 <raction acétifiante. Tout se passe à la surface du liquide. 



