10 ŒUVRES DE PASTEUR 



Voici la démonstration expérimentale de ces faits. Je détermine 

 racétification d'un liquide alcoolique à l'aide du mycoderme du 

 vinaigre, et de façon que le voile de la plante devienne assez résistant 

 pour que toutes les parties en soient liées ensemble et difficiles à 

 disjoindre. En même temps je mesure jour par jour le progrès de 

 l'acidité de la liqueur. Puis, à un instant donné, je submerge le voile au 

 moyen de lourdes baguettes de verre qui l'obligent à tomber au fond 

 du liquide. Aussitôt l'acétification s'arrête, et cela dure ainsi deux, 

 trois, quatre, cinq, six jours et plus. Et, dès qu'un voile nouveau 

 reparaît, l'analyse continuée du liquide accuse immédiatement la 

 reprise de la formation de l'acide acétique. 



Ce résultat prouve que la plante n'agit pas par un principe qu'elle 

 sécréterait pour le répandre dans le liquide. 11 montre en outre que la 

 cause du phénomène chimique qui accompagne la vie de la plante 

 réside dans un état physique propre, analogue à celui du noir de 

 platine. Mais il est essentiel de remarquer que cet état physique de la 

 plante est étroitement lié avec la vie de cette plante. 



Voici l'une des preuves de cette assertion. 



A la surface d'un liquide alcoolique renfermant essentiellement des 

 phosphates et des matières albuminoïdes, je fais développer la (leur 

 du vin jusqu'à ce que toute la surface du liquide en soit couverte. Je 

 constate jour par jour qu'il y a disparition de l'alcool et de l'acide 

 acétique si l'on en a ajouté dans le liquide. Alors, avec un siphon, 

 j'enlève le liquide générateur de la plante, sans déchirer le voile de la 

 mucorée, condition facile à remplir. Ensuite je substitue au premier 

 liquide de l'alcool pur étendu d'eau. Le mycoderme, difficilement 

 mouillé à cause de ses principes gras, se soulève et recouvre la surface 

 du nouveau liquide. La petite plante n'a plus alors pour aliments que 

 les principes qu'elle peut trouver en elle-même. Or, l'expérience 

 démontre que, dans ces circonstances anormales de maladie ou de mort 

 relative, la plante, qui un instant auparavant, en pleine santé, opérait 

 la combustion de l'alcool et de l'acide acétique, transforme maintenant 

 pour une part l'alcool en acide acétique. 



Cette expérience prouve que la plante malade fait les mêmes choses 

 que la plante bien portante, jnais avec moins d'énergie. 



J'arrive maintenant au procédé d'acétification par les copeaux de 

 hêtre. Tous les auteurs sont d'accord sur l'explication théorique de ce 

 mode de fabrication. Les copeaux, dit-on, agissent comme corps 

 poreux, à la façon du noir de platine. Cette opinion est tout à fait 

 erronée. Je vais démontrer que les copeaux n'ont aucune action par* 

 eux-mêmes, et qu'ils ne font que servir de support au développement 



