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EITDES SIR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 11 



e l'un des mycodeniies, particulièrement du mycoderma aceti. En 

 effet, faisons écouler sur des copeaux ou le long d'une corde de l'alcool 

 étendu d'eau. Les gouttes qui tombent à l'extrémité de la corde ne 

 renferment pas la plus petite quantité d'acide acétique. Mais répétons 

 cet essai en trempant la corde, au début de l'expérience, dans un 

 liquide à la surface duquel se trouve une pellicule mycodermique qui 

 reste en partie sur la corde lorsqu'on la retire du liquide : l'alcool, que 

 l'on fait ensuite écouler lentement le long de cette corde au contact de 

 l'air, se charge d'acide acétique. 



Si les mycodermes avaient seulement la propriété d'être des agents 

 de combustion pour l'alcool et l'acide acétique, leur rôle serait déjà 

 bien digne de fixer l'attention. Mais j'ai reconnu que cette propriété 

 avait une généralité d'action qui ouvre un champ nouveau d'études à 

 la physiologie et à la chimie organique. En effet, les mycodermes 

 peuvent porter l'action comburante de l'oxygène de l'air sur une foule 

 de matières organiques, les sucres, les acides organiques, divers 

 alcools, les matières albuminoïdes, en donnant lieu dans certains cas 

 à des intermédiaires dont j'ai déjà aperçu quelques-uns (*). 



J'ajouterai encore que la propriété dont il s'agit se retrouve à des 

 degrés variables dans les mucédinées, et, tout me porte à le croire, 

 dans les plus petits des infusoires. J'ai reconnu que l'on pouvait par 

 le développement d'une mucédinée transformer en eau et en acide 

 carbonique des quantités relativement considérables de sucre, sans 

 qu'il restât dans la liqueur la plus faible proportion de cette substance. 



Si les êtres microscopiques disparaissaient de notre globe, la 

 surface de la terre serait encombrée de matière organique morte et de 

 cadavres de tout genre (animaux et végétaux). Ce sont eux principa- 

 lement qui donnent à l'oxygène ses propriétés comburantes. Sans eux, 

 la vie deviendrait impossible, parce que l'œuvre de la mort serait 

 incomplète. 



Après la mort, la vie reparaît sous une autre forme et avec des pro- 

 priétés nouvelles. Les germes, partout répandus, des êtres micro- 

 scopiques commencent leur évolution, et, à leur aide et par l'étrange 

 faculté qui fait l'objet de ce Mémoire, l'oxygène se fixe en masses 

 énormes sur les substances organiques que ces êtres ont envahies et 

 en opère peu à peu la combustion complète. 



Qu'il me soit permis, en terminant cette trop rapide exposition, de 

 caractériser brièvement à un autre point de vue les résultats de ce 



L II me i)araît nécessaire de reprendre, au point de vue de ces nouvelles idées, tout ce qui 

 concerne la nitrification. 



