14 ŒUVRES DE PASTEUR 



Voici ce procédé, amené à un assez grand degré de simplicité et 

 d'économie, à la suite de nombreuses expériences (*) : 



Je sème le inycoderma aceti^ ou fleur du vinaigre, à la surface d'un 

 liquide formé d'eau ordinaire contenant 2 pour 100 de son volume 

 d'alcool et 1 pour 100 d'acide acétique provenant d'une opération 

 précédente, et en outre quelques dix millièmes de phosphates alcalins 

 et terreux, comme je le dirai tout à l'heure. La petite plante se déve- 

 loppe et recouvre bientôt la surface du liquide sans qu'il y ait la 

 moindre place vide. En même temps l'alcool s'acétifie. Dès que l'opé- 

 ration est bien en train, que la moitié, par exemple, de la quantité 

 totale d'alcool employée à l'origine est transformée en acide acétique, 

 on ajoute chaque jour de l'alcool par petites portions, ou du vin ou 

 de la bière alcoolisés, jusqu'à ce que le liquide ait reçu assez d'alcool 

 pour que le vinaigre marque le titre commercial désiré. Tant que la 

 plante peut provoquer l'acétification, on ajoute de l'alcool. 



Lorsque son action commence à s'user, on laisse s'achever l'acéti- 

 fication de l'alcool qui reste encore dans le liquide. On soutire alors 



notamment par le mycoderma aceti. Ces plantes ont la propriété de déterminer la combi- 

 naison de l'oxygène de l'air avec l'alcool. 



Elles ont également la propriété de déterminer la combinaison de l'oxygène de l'air avec 

 l'acide acétique et de transformer complètement cet acide en eau et en acide carbonique. 



Il résulte de là que tout le secret d'une bonne fabrication consiste : 



1» A fournir à la plante des aliments ; 



2" A la placer dans les conditions où elle opère l'acétification de l'alcool, sans aller jusqu'à 

 la combustion des éléments de l'acide acétique. 



Les procédés d'acétification par l'emploi des copeaux de hêtre reposent sur des idées 

 théoriques entièrement erronées. 



Il n'y a qu'une sorte de corps poreux qui acétifie dans les divers procédés qu'utilise 

 l'industrie : ce sont les plantes dont je parle. 



Les copeaux ne font que servir de support à leur développement. 



Ces faits, rigoureusement établis par des expériences très précises, m'ont conduit au 

 procédé suivant d'acétification de l'alcool. 



Le liquide alcoolique que l'on veut acétifier, formé, par exemple, de 1 partie d'un liquide 

 fermenté quelconque, bière, cidre, jus de betterave, vin, etc., de 1 partie de vinaigre d'une 

 opération précédente et de 3 parties d'alcool (flegmes quelconques), au titre voulu pour obtenir 

 le titre désiré de l'acide acétique, le liquide alcoolique, dis-je, est placé dans des cuves de 

 grandes dimensions très peu profondes, de 10 centimètres, plus ou moins. 



A la surface du liquide on sème la plante et l'on recouvre la cuve avec un couvercle 

 ordinaire ou avec une cuve pareille à la précédente. 



La plante se multiplie avec une rapidité extrême et provoque l'acétification complète du 

 liquide. 



Ce procédé permettra de livrer au prix de revient de 10 centimes le litre des acides 

 acétiques à 7 ou 8 pour 100 d'acide ; son application n'a pas de limites. 



On pourrait dans l'espace de quelques jours, presque sans frais de main-d'œuvre ni 

 d'installation, fabriquer des milliers d'hectolitres d'acide acétique de force quelconque et 

 presque sans perte d'alcool. 



La fabrication peut, sans aucun inconvénient, être arrêtée ou mise en train quand on veut. 

 Il est également facile de la rendre continue. » (Note de l'Édition.) 



1. Cette phrase ne figure pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. [Note 

 de l'Édition.) 



