ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 15 



ce dernier, puis on met à part la plante, qui par lavage peut donner 

 un liquide un peu acide et azoté capable de servir ultérieurement. 



La cuve est alors mise de nouveau en travail. Je viens d'indiquer 

 l'une des formes de la mise en travail d'une cuve. On peut la modifier 

 de diverses manières (• . 



Il est indispensable de ne pas laisser la plante manquer d'alcool, 

 parce que sa faculté de transport de l'oxygène s'appliquerait alors, 

 d'une part à l'acide acétique qui se transformerait en eau et en acide 

 carbonique, de l'autre à des principes volatils, mal déterminés, dont 

 la soustraction rend le vinaigre fade et privé d'arôme. En outre, la 

 plante détournée de son habitude d'acétification n'y revient qu'avec 

 une énergie beaucoup diminuée. Une autre précaution, non moins 

 nécessaire, consiste à ne pas provoquer un trop grand développement 

 de la plante ; car son activité s'exalterait outre mesure, et l'acide 

 acétique serait transformé partiellement en eau et en acide carbonique, 

 lors même qu'il y aurait encore de l'alcool en dissolution dans le liquide. 



Une cuve de 1 mètre carré de surface, renfermant 50 à 100 litres de 

 liquide, fournit par jour l'équivalent de 5 à 6 litres de vinaigre. Un 

 thermomètre donnant les dixièmes de degré, dont le réservoir plonge 

 dans le liquide et dont la tige sort de la cuve par un trou pratiqué au 

 couvercle, permet de suivre avec facilité la marche de l'opération. 



Je pense que (^) les meilleurs vases à employer sont des cuves de bois 

 rondes ou carrées, peu profondes, analogues à celles qui servent dans 

 les brasseries à refroidir la bière et munies de couvercles. Aux extré- 

 mités sont deux ouvertures de petites dimensions pour l'arrivée de 

 l'air. Deux tubes de gutta-percha, fixés sur le fond de la cuve et percés 

 latéralement de petits trous, servent à l'addition des liquides alcoo- 

 liques sans qu'il soit nécessaire de soulever les planches du couvercle 

 ou de déranger le voile de la surface. 



Les plus grandes cuves que la place dont je disposais m'ait permis 

 d'utiliser avaient 1 mètre carré de surface et 20 centimètres de 

 profondeur. J'ajoute que les avantages du procédé ont été d'autant plus 

 sensibles que j'ai employé des vases de plus grandes dimensions et 

 ({ue j'ai opéré à une plus basse température. 



J'ai dit que le liquide à la surface duquel je sème le mycoderme 

 devait tenir des phosphates en dissolution. Ils sont indispensables. Ce 

 sont les aliments minéraux de la plante. Bien plus, si au nombre de 



1. Ces deux dernières phrases ne figurent pas dans les Comptes rendus de V Académie des 

 ■iences. 



2. Ces trois mots ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. 

 Notes de l'Édition.) 



