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ces phosphates se trouve celui d'ammoniaque, la plante emprunte à la 

 base de ce sel tout l'azote dont elle a besoin ; de telle sorte que l'on 

 peut provoquer l'acétifîcation complète d'un liquide alcoolique renfer- 

 mant environ un dix millième de chacun des sels suivants : phosphates 

 d'ammoniaque, de potasse, de magnésie, ces derniers étant dissous à 

 la faveur d'une petite quantité d'acide acétique, lequel fournit en 

 même temps que l'alcool tout le carbone nécessaire à la plante. 



Cependant, afin d'avoir un développement un peu plus rapide 

 et un état physique plus actif du mycoderme, il est bon d'ajouter au 

 liquide à phosphates une petite quantité de matières albuminoïdes qui 

 offrent l'azote et le carbone, et sans doute aussi une partie des 

 phosphates, sous une forme plus assimilable. J'emploie à cet effet 

 soit <le l'eau d'orge, soit de la bière, soit de l'eau de levure, ou encore 

 de l'eau de macération des radicelles d'orge germée... Le vin, le cidre, 

 tous les liquides fermentes et même la plupart des jus naturels pour- 

 raient être utilisés. Mais afin que l'on comprenne bien le rôle de ces 

 liquides organiques albumineux, et combien sont erronées les idées 

 qui avaient cours dans la science sur la prétendue transformation en 

 ferments des matières albuminoïdes par l'altération de ces dernières 

 au contact de l'air, je répète que l'on peut facilement faire développer 

 le mycoderma aceti^ et dans des conditions où il est capable d'acétifier 

 de grandes quantités d'alcool, en lui fournissant uniquement, pour 

 aliment azoté, de l'ammoniaque; pour aliment carboné, de l'acide 

 acétique et de l'alcool; pour aliments minéraux, de l'acide phospho- 

 rique, uni aux principales bases alcalines et terreuses. 



A la température de 15", si la semence est bonne, il faut deux à 

 trois jours au maximum pour que le mycoderme recouvre le liquide 

 à la surface duquel il a été semé, quelles que soient les dimensions 

 de la cuve. Par bonne semence, j'entends une plante jeune, en voie de 

 multiplication, qui se présente au microscope sous la forme de longs 

 chapelets d'articles et non d'amas de granulations, comme cela a lieu 

 quand elle est un peu ancienne et qu'elle a déjà servi pendant plusieurs 

 jours d'agent de combustion. Pour ce qui est de la quantité de la 

 semence, un petit vase de 1 décimètre de diamètre, renfermant 

 100 centimètres cubes de liquide et recouvert de la plante, suffit pour 

 ensemencer une cuve de 1 mètre carré de surface. On trempe dans ce 

 vase l'extrémité d'une baguette de verre. Le voile du mycoderme s'y 

 attache en partie, et lorsqu'on porte ensuite la baguette dans le liquide 

 de la cuve, il s'en détache et reste à la surface du liquide à ensemencer. 

 On répète cette manipulation tant qu'il y a une portion de voile à la 

 surface du petit vase. 



