ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 17 



Dans une fabrique en travail, il y aurait toujours de la semence 

 toute prête. Si l'on n'en a pas, il suffit d'abandonner au contact de 

 l'air un liquide alcoolique et acétique de la nature de ceux dont j'ai 

 parlé, pour y voir apparaître le mycoderme dont il s'agit. Seulement, 

 dans ce cas, il peut se faire que l'on soit obligé d'attendre plusieurs 

 jours, et même plusieurs semaines, avant que l'air de l'atmosphère 

 dépose le germe de la plante (*). 



(^uels sont les avantages de ce nouveau procédé d'acétification ? 

 Avant de les indiquer, je rappellerai qu'il existe aujourd'hui deux 

 procédés industriels de fabrication du vinaigre. L'un, connu sous le 

 nom de procédé d'Orléans, est surtout en usage dans le Loiret et dans 

 la Meurthe. On ne peut l'appliquer qu'au vin. Dans des tonneaux de 

 200 litres environ de capacité, disposés par rangées horizontales, 

 on place du vinaigre de bonne qualité, environ 100 litres par tonneau, 

 et un dixième du volume en vin ordinaire de qualité inférieure. Après 

 six semaines ou deux mois d'attente, plus ou moins, on retire tous les 

 huit ou dix jours 10 litres de vinaigre et on ajoute 10 litres de vin. Une 

 fois en travail, chaque tonneau fournit donc environ 10 litres de 

 vinaigre tous les huit jours. On ne touche d'ailleurs aux tonneaux que 

 lorsqu'ils ont besoin de réparation. 



Un autre procédé est connu sous le nom de procédé des copeaux 

 de hêtre, ou procédé allemand. Le liquide que l'on veut acétifier 

 tombe goutte à goutte par les extrémités de tuyaux de paille ou de 

 ficelle sur des copeaux de bois de hêtre entassés dans de grands 

 tonneaux. Les copeaux reposent sur un double fond placé vers la 

 partie inférieure, où se rassemble le liquide, que l'on repasse à 

 plusieurs reprises sur les copeaux. Des trous pratiqués dans les 

 douves du tonneau permettent l'arrivée de l'air qui s'échappe par le 

 haut après avoir passé dans les interstices des copeaux où il est en 

 contact avec le liquide alcoolique descendant. Ce procédé est très 

 expéditif, mais il ne peut s'appliquer au vin, ni à la bière en nature, et 

 ses produits sont de qualité inférieure, surtout quand on les retire 

 d'alcools mauvais goût. Le prix des vinaigres de vin est environ deux 

 fois plus élevé que celui des vinaigres d'alcool, dénomination par 

 laquelle on désigne ordinairement les vinaigres fabriqués par le 

 procédé des copeaux. Ce procédé donne lieu en outre à des pertes 

 considérables de matière première, parce que le liquide alcoolique très 

 divisé, est toujours soumis à un courant d'air échauffé par suite de 

 Tacétification elle-même. 



I. Ces trois derniers alinéas ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Académie des 

 sciencfis. [Note de l'Édition.) 



l'.TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 2 



