18 ŒUVRES DE PASTEUR 



Je ferai remarquer d'ailleurs que la supériorité des vinaigres 

 d'Orléans ne tient pas uniquement, comme on serait porté à le croire, 

 à ce qu'ils sont fabriqués avec du vin, mais surtout à leur mode même 

 de fabrication qui conserve au vinaigre ses principes volatils indé- 

 terminés, d'odeur agréable, principes qu'enlèvent à peu près entiè- 

 rement le courant d'air et l'élévation de la température dans la fabri- 

 cation des vinaigres d'alcool. Grâce à ces principes, le vinaigre 

 d'Orléans paraît plus fort à l'odorat et au goût que les vinaigres 

 d'alcool, lors même que la proportion d'acide n'y est pas supérieure 

 et quelquefois moindre. 



On reproche donc surtout au procédé d'Orléans d'être lent et 

 seulement applicable au vin. En outre, comme il est entièrement livré 

 à la routine par l'insuffisance des progrès de la science en ce qui le 

 concerne, tous les accidents de fabrication sont préjudiciables, et l'on 

 n'a pas de moyens sûrs d'y porter remède ou de les éviter. Enfin, quel 

 que soit le prix du vin ou de l'alcool, il faut fabriquer. Un chômage 

 total ou partiel d'une vinaigrerie dans le système d'Orléans est impos- 

 sible. Mais la qualité des produits et l'application possible du procédé, 

 exclusive même au vin, lui permet de lutter avec avantage avec le 

 procédé des copeaux, qui ne peut être utilisé pour le vin et en général 

 pour les liquides chargés de principes albuminoïdes, parce qu'il se 

 formerait sans nul doute des quantités si abondantes de mère de 

 vinaigre qu'il y aurait obstruction des interstices des copeaux, et. 

 l'air ne pouvant plus circuler, l'acétification s'arrêterait (*). 



Mais il est utile que j'entre encore dans quelques détails sur un 

 inconvénient très singulier du procédé d'Orléans, qui a été tout à fait 

 inaperçu jusqu'à présent. Cet inconvénient est dû, comme je vais 

 l'expliquer, à la présence bien connue, dans les tonneaux de fabri- 

 cation, des anguillules du vinaigre. 



Tous les tonneaux, sans exception, dans le système de fabrication 

 d'Orléans en sont remplis, et, comme on ne les enlève jamais que 

 partiellement, puisque de 100 litres de vinaigre on ne retire que 

 10 litres tous les huit jours, en rajoutant 10 litres de vin, leur nombre 

 est quelquefois prodigieux. Or, ces animaux ont besoin d'air pour 

 vivre; d'autre part, mes expériences établissent que l'acétification ne 

 se produit qu'à la surface du liquide, dans un voile mince de myco- 

 derma aceti qui se renouvelle sans cesse. Supposons ce voile bien 

 formé et en travail d'acétification active, tout l'oxygène qui arrive à la 

 surface du liquide est mis en œuvre par la plante qui n'en laisse pas 



1. Cet alinéa ne figure pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Note de 

 l'Édition.) 



