ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 19 



Itout aux anguillules. Celles-ci alors, se sentant privées de la possi- 

 ité de respirer, et guidées par un de ces instincts merveilleux dont 

 tous les animaux nous offrent à des degrés divers de si curieux 

 exemples, se réfugient sur les parois du tonneau où elles viennent 

 former une couche humide, blanche, épaisse de plus d'un millimètre, 

 haute de plusieurs centimètres, tout animée et grouillante. Là seu- 

 lement ces petits êtres peuvent respirer. Mais on comprend bien que 

 ( (^s anguillules ne cèdent pas facilement la place au mycoderme. J'ai 

 maintes fois assisté à la lutte qui s'établit entre elles et la plante. 

 A mesure que celle-ci, suivant les lois de son développement, s'étale 

 poil à peu à la surface, les anguillules réunies au-dessous d'elle, et 

 souvent par paquets, s'efforcent de la faire tomber dans le liquide sous 

 la forme de lambeaux chiffonnés. Dans cet état elle ne peut plus leur 

 nuire, car j'ai montré qu'une fois que la plante est submergée, son 

 ^ct ion est nulle ou insensible. Je ne doute pas que presque toutes les 

 ^Hiadies des tonneaux dans le procédé d'Orléans ne soient causées par 

 ^jjK anguillules et que ce ne soient elles qui ralentissent et souvent 

 arrêtent l'acétifîcation. 



Tout ceci posé; les avantages du procédé que j'ai l'honneur de 

 communiquer à l'Académie peuvent être pressentis. J'opère dans des 

 cuves munies de couvercles, à une basse température. Ce sont les 

 conditions générales du procédé d'Orléans, mais je dirige à mon gré 

 la fabrication. Il n'y a qu'une chose qui acétifie dans le procédé 

 d'OrléanSj c'est le voile de la surface. Or, je le fais développer dans des 

 conditions que je détermine et dont je suis maître. Je n'ai pas d'anguil- 

 lules, parce que, si elles prenaient naissance, elles n'auraient pas le 

 temps de se multiplier, puisque chaque cuve est renouvelée après que la 

 plante a agi autant qu'elle peut le faire. Aussi l'acétifîcation est-elle au 

 moins trois à quatre fois plus rapide qu'à Orléans, toutes choses égales 

 d'ailleurs. 



Relativement au procédé des copeaux, les avantages sont, d'une part 

 dans la conservation des principes qui donnent du montant au vinaigre, 

 ; parce que l'acétifîcation a lieu à une température basse, et d'autre part 

 dans une grande diminution de la perte en alcool, parce que l'évapo- 

 ration est très faible pour un liquide placé dans une cuve couverte. 

 lOiilin le nouveau procédé peut être appliqué à tous les liquides alcoo- 

 liques et probablement avec autant de facilité dans une cuve de 

 10 mètres carrés de surface que dans une cuve de 1 mètre carré (*). 

 Je n'ignore pas cependant que l'auteur d'un nouveau procédé 



1. La fin de cette phrase, à partir de « et probablement... », ne figure pas dans les Comptes 

 rendus de l'Académie des sciences. {Note de l'Édition.) 



