MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE (*) 



PREMIERE PARTIE 



Historique. 



§ I. — L'acide acétique provient de l'oxydation de V alcool 

 par l'oxygène de l'air. 



»Le vin, la bière, le cidre, en général tous les liquides alcooliques 

 ïientés s'aigrissent au contact de l'air, surtout pendant l'été ; c'est 

 fait bien connu et depuis les temps les plus reculés. 

 Quelle est la nature du phénomène considéré sous un point de vue 

 purement chimique ? La science a été longtemps à s'en rendre compte 

 avec précision. Que ce soit l'alcool qui devienne acide acétique, on ne 

 l'ignorait pas. Que l'air puisse favoriser cette transformation, on ne 

 Tignorait pas davantage ; mais on était loin de savoir comment l'air 

 intervient. Dans le Dictionnaire de chimie de Macquer, dont la seconde 

 édition a paru en 1778, ouvrage remarquable, mais malheureusement 

 encore enveloppé dans les obscurités du phlogistique, on trouve cette 

 phrase : « Bêcher, dans sa Physique souterraine [Physica subterranea, 

 lib. I, sect. 5, cap. 2] a fait digérer du vin, pour le convertir en 

 vinaigre, dans une bouteille scellée hermétiquement. A la vérité, ce vin 

 a été plus longtemps qu'à l'ordinaire, c'est-à-dire, qu'avec le concours 

 de l'air, à se convertir en vinaigre, mais ce vinaigre était aussi beau- 

 coup plus fort (2). » Ainsi, en 1778, l'un des plus habiles chimistes admet 



1. Ce Mémoire a été publié dans les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, 

 I (avril) 1864, p. 113-158 (avec 5 fig.) et sous forme de brochure à la librairie Gauthier-Villars, 

 Paris, 18G4, 46 p. in-4» (avec 5 fig.). 



Pasteur l'a reproduit dans un opuscule intitulé : « Études sur le vinaigre, sa fabrication, 

 ses maladies, moyens de les prévenir; nouvelles observations sur la conservation des vins par 

 la chaleur. » Paris, 1868, Gauthier-Villars et Victor Masson et fils, vin-119 p., in-8» (avec 7 fig.). 

 Voir la note de la p. 78. 



Le texte donné ici est celui de 1868. Les variantes ayant quelque importance ont été 

 signalées. 



2. Marquer. Dictionnaire de chimie. Paris (seconde édition), 1778, 4 vol. in-8''. Tome IV, 

 p. -236-237. {Notes de VÉdition.) 



