24 ŒUVRES DE PASTEUR 



encore que le vin peut se convertir en vinaigre très fort sans le 

 concours de l'air. 



L'abbé Rozier fît une expérience qui démontrait l'absorption de 

 l'air pendant la fermentation acéteuse. Elle consistait à faire un trou 

 à la douve d'un tonneau dont le vin s'aigrissait et à y sceller une 

 vessie munie d'un tube et d'un bouchon, et préalablement gonflée 

 d'air. La vessie, dit-il, devient flasque; et il ajoute que, chaque fois 

 que cette vessie a été vidée d'air, le vin paraît plus aigre qu'aupa- 

 ravant (*). Cependant la lecture de l'article où cette expérience est 

 relatée montre que les idées de l'abbé Rozier étaient encore mal 

 assurées. 



Lavoisier est plus net. 11 ne s'agit plus seulement de l'air, mais 

 nommément de l'oxygène. « La fermentation acéteuse n'est autre chose 

 que l'acidification du vin qui se fait à l'air libre par l'absorption de 

 l'oxygène (^). » Cependant, comme il ignore la composition de l'alcool 

 et celle du vinaigre, qu'il ne fait que les pressentir, on le voit, un peu 

 plus loin, interpréter une expérience de Chaptal, en faisant concourir 

 à l'accomplissement du phénomène, outre l'alcool et l'oxygène, une 

 certaine proportion d'acide carbonique. 



Pour Lavoisier lui-même et pour les chimistes qui adoptaient ses 

 idées, tous les doutes n'étaient donc pas encore levés au sujet de 

 cette réaction chimique. Dans un passage de l'Appendice à la Statique 

 chimique^ Berthollet s'exprime ainsi : « L'oxygène qui s'absorbe 

 pendant la fermentation acétique, selon l'observation de Rozier, peut 

 servir à décomposer la combinaison vineuse, en se combinant avec 

 l'hydrogène, ou bien il entre immédiatement dans la composition de 

 l'acide acétique ; mais, à en juger par l'altération du vin qu'on laisse 

 en contact avec l'air, il produit beaucoup plus le premier effet que le 

 second (3). » Ainsi le sujet fut un peu compliqué par Berthollet. Mais 

 il le fut bien davantage à la même époque par Th. de Saussure, dans 

 un chapitre de ses Recherches chimiques sur la végétation^ intitulé : 

 Emploi du gaz oxygène dans Vacétification. De Saussure prétendit 

 avoir observé que, pendant la fermentation acétique, il se dégage un 

 volume d'acide carbonique égal à celui de l'oxygène absorbé, et que 

 l'acidité du vin provenait, non de la fixation de l'oxygène, mais de la 



1. Rozier. Cours complet d'agriculture, ou Dictionnaire universel d'agriculture. Paris, 1781- 

 1800, 10 vol. in-4». Tome IV, p. 525. 



2. Lavoisier. Traité élémentaire de chimie. Paris, 1793 (seconde édition), 2 vol. in-8°. 

 Tome I", p. 159. 



3. Berthollet. Essai de statique chimique. Paris, 1803, 2 vol. in-8''. Tome II (Appendice), 

 p. 525. {Notes de l'Édition.) 



