ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 25 



soustraction du carbone et de son élimination partielle sous forme 

 d'acide carbonique (•). 



Une circonstance qu'il ne faut pas omettre et qui a contribué à 

 obscurcir ce sujet à cette époque et dans les années suivantes, c'est la 

 [)roduction de l'acide acétique dans des phénomènes de fermentation, 

 mais sans emploi d'alcool et sans communication avec l'air. On lit par 

 exemple, à la suite du passage de la Statique chimique de Berthollet 

 (jue je viens de citer : « Cependant la production de l'acide acétique 

 ii'est pas toujours due à ces' causes. Il s'en forme pendant la fermen- 

 tation vineuse du sucre et de la levure (Lavoisier), même sans com- 

 munication avec l'air. Il est vrai qu'alors il peut être dû à la portion 

 d'amidon que contient toujours la levure : c'est un objet qui reste à 

 éclaircir (2). » 



Puis, après avoir rappelé que Parmentier, Deyeux et Vauquelin (3) 

 ont reconnu que l'eau sure des amidonniers renferme une assez 

 grande quantité d'acide acétique, il émet l'opinion que cet acide 

 acétique ne doit pas être un produit d'oxydation de l'alcool, et il 



ssaye de vérifier cette opinion par l'étude de la fermentation d'un 

 élange de gluten et d'amidon. 11 s'est formé promptement, dit-il, de 



acide acétique sans indice de liqueur spiritueuse. Enfin, il termine 

 faisant remarquer que « les observations précédentes paraissent 

 prouver que l'acétification est principalement due à l'action du gluten, 

 ou d'une substance qui en approche, sur l'amidon ou sur une substance 

 analogue, quoiqu'il puisse s'en former aussi un peu par la fermen- 

 tation vineuse ou par l'action de l'oxygène sur le vin (*) ». 



La production de l'acide lactique, acide inconnu à cette époque et 

 volontiers confondu avec l'acide acétique, ajoutait encore, ainsi que 

 l'a remarqué M. Dumas, aux difficultés de se bien rendre compte dans 

 tous les cas de la véritable origine de l'acide acétique {f). 



Il faut arriver jusqu'en 1821 [1820] et 1827 pour que tous les 

 doutes soient levés touchant la réaction qui nous occupe. En 1821 

 [1820], Edmund Davy découvrit le noir de platine et ses propriétés 

 remarquables (6). En chauffant du sulfate de platine avec de l'alcool, il 



1. Saussure (Th. de). Recherches chimiques sur la végétation. Paris, an XII, in-8», 

 p. 143-147. 



2. Berthollet. Loc. cit., p. 525 et 526. 



3. Annales de chimie, XXXVIII, an IX, p. 248-270. 



4. Berthollet. Loc. cit., p. 525 et 52(5. 



5. Dumas. Traité de chimie appliquée aux arts. Paris, 182G-1848, 8 vol. in-8». Tome VI, 



6. Davy (Edmund). On some combinations of platinum. Philosophieal Transactions of 

 the Royal Society of London, 1820 (Part I), p. 108-125. — Ce Mémoire fut traduit en 1821, 

 dans le Journal fur Chemie u. Physik, XXXI, p. 340. {Notes de l'Édition.) 



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