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obtint un précipité noir, qui, desséché, jouissait de la singulière faculté 

 de devenir incandescent lorsqu'on l'humectait avec de l'esprit-de-vin, 

 et de continuer à rougir tant qu'il restait de l'alcool. Pendant cette 

 combustion, l'alcool était transformé en acide acétique. 



« C'est ce fait, dit Liebig à qui l'on doit une Note précieuse sur la 

 préparation du noir de platine et son mode d'action (<), qui fournit à 

 Dœbereiner la clef du développement théorique de la transformation 

 de l'alcool en acide acétique. Ce dernier chimiste démontra, en effet, 

 que l'alcool, en absorbant de l'oxygène, donne de l'eau et de l'acide 

 acétique sans dégager de l'acide carbonique (^). En mesurant le volume 

 d'oxygène absorbé par une quantité déterminée d'alcool, il parvint à 

 prouver que les éléments de 1 atome d'alcool se combinent avec 

 4 atomes d'oxygène, de sorte que, la composition de l'acide acétique 

 étant d'ailleurs connue, il était facile d'en conclure qu'il devait se 

 former 1 atome d'acide acétique et 3 atomes d'eau : 



CiHi2024-40 = C4H603 + 3H20 (3). » 



§ 11. — Nécessité d'un ferment pour l'oxydation de l'alcool 

 dans la fermentation acétique. Idées sur la nature de ce ferment. 



11 ne sera pas ipoins intéressant de suivre historiquement le pro- 

 grès des idées en ce qui concerne la cause probable à laquelle on 

 doit attribuer le phénomène de l'acétifîcation. 



Il y a bien longtemps que l'on sait que l'alcool pur ne peut s'acé- 

 tifier au contact de l'air, que l'eau-de-vie, par exemple, ne se trans- 

 forme pas en vinaigre, quel que soit son titre alcoolique. 



« L'acétifîcation, dit Berzelius, ne s'établit que par le concours 

 d'un ferment. C'est par cette raison que les vins de bonne qualité ne 

 deviennent pas acides, parce qu'ils ont laissé déposer tout le ferment, 

 tandis que les vins mauvais s'acétifient, même dans des flacons 

 bouchés (*). » Et plus loin : « Dès que la formation de l'acide acétique 



1. Liebig (J.). [Sur le précipité noir de platine de M. Edmund Davy, et sur la propriété de 

 l'éponge de platine d'enflammer l'hydrogène.] Annales de chimie et de physique, 2» sér., 

 XLII, 1829, p. al6-330. 



2. Dœbereiner. Neu entdeckte merkwûrdige Eigenschaften des Platinsuboxyds, des 

 oxydierten Schwefel-Platins und des metallischen Platinstaubes. Journal fur Chemie u. 

 Physik, XXXVIII, 1823, p. 321-326. — Propriétés nouvelles et remarquables reconnues au 

 sous-oxyde de platine, au sulfure oxydé et à la poussière du même métal. Annales de chimie 

 et de physique, 2' sér., XXIV, 1823, p. 91-96. 



3. Liebig (J.). Traité de chimie organique. Paris, 1840-1844, 3 vol. in-S». Tome I", p. 387. 

 {Notes de l'Édition.) 



4. Chaptal avait dit, en effet : « Un vin parfaitement dépouillé de tout principe extractif, 

 ou par le dépôt qui se fait naturellement avec le temps, ou par la clarification, n'est plus 



