ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 27 



a commencé, cet acide contribue singulièrement à accélérer la fermen- 

 tation. C'est pour cela que les brasseurs et les fabricants d'eau-de-vie 

 doivent nettoyer avec le plus grand soin les vases dans lesquels on a 

 fait fermenter des liquides, pour enlever tout l'acide acétique avant 

 de s'en servir de nouveau. Sans cette précaution, la masse s'acidifierait 

 pendant la fermentation vineuse, à mesure qu'il se formerait de 

 l'alcool. L'acide acétique est donc lui-même un ferment propre à 

 déterminer la fermentation acide ; et la levure, le levain qui est 

 devenu acide, le pain aigri, en un mot les corps qui déterminent la 

 rmentation vineuse, possèdent la même propriété dès que la fermen- 

 tion acide y a commencé. On cite aussi comme un corps propre à 

 [éterminer la fermentation acétique la substance mucilagineuse 

 nnue sous le nom de mère de vinaigre; mais, à l'état de pureté, elle 

 dépourvue de cette propriété^ qu'elle doit uniquement à l'acide 

 étique qui se trouve renfermé dans ses pores {}). » 



Remarquons bien cette dernière phrase. Elle implique : 1** que, 

 ar l'emploi de cette matière visqueuse, l'acétification est possible ; 

 qu'elle ne doit alors sa vertu qu'à l'acide acétique renfermé dans ses 

 res. 



Ces deux assertions sont-elles fondées? Est-il vrai qu'on puisse 

 acétifier un liquide alcoolique à l'aide de la matière visqueuse? Sans 

 aucun doute, le fait était connu depuis très longtemps. Voici un passage 

 de la Chimie de Fourcroy : « On voit ici que le vinaigre déjà formé sert 

 de ferment au vin que l'on ajoute. Quand on est obligé de recom- 

 mencer cette opération par une circonstance quelconque et que l'on 

 veut refaire un baril de vinaigre pour la première fois, on jette dans le 

 vin qu'on y met une peau ou espèce de membrane qu'on retire des 

 barils contenant du vinaigre depuis longtemps, et qu'on nomme mère 

 de vinaigre. C'est un dépôt muqueux, concret, dû à la décomposition 

 lente du vinaigre, et qui sert de ferment pour faire naître la fermen- 

 tation acide dans le vin (^). » 



susceptible de tourner à l'aigre. J'ai exposé des vins vieux, dans des bouteilles débouchées, 

 à l'ardeur du soleil des mois d'août et juillet, pendant plus de quarante jours, sans que le vin 

 ait perdu de sa qualité; seulement le principe colorant s'est constamment précipité sous la 

 forme d'une membrane qui tapissait le fond de la bouteille. Ce même vin, dans lequel j'ai fait 

 infuser des feuilles de vigne, a aigri en quelques jours. On sait que les vins vieux, bien 

 ■dépouillés, ne tournent plus à l'aigre. » Ghaptal. Traité sur les vins (4' partie). Annales de 

 chimie, an IX, XXXVI, p. 245-246. — Nous verrons ce qu'il faut ajouter et retrancher à ces 

 assertions. En ce moment je ne juge pas, je me borne à exposer historiquement la suite et le 

 progrès des idées au sujet de la cause de la fermentation acétique. 



1. Berzelius (J.-J.). Traité de chimie. Paris, 1829-1833, 8 vol. in-8<'. Tome VI, p. 552. 



2. Fourcroy (A. -F.). Système des connaissances chimiques et de leurs applications aux 

 phénomènes de la nature et de l'art. Paris, an IX, 5 vol. in-4o. Tome IV, p. 467. {Notes de 

 l'Édition.) 



