28 ŒUVRES DE PASTEUR 



Est-il vrai, d'autre part, qu'on puisse acétifier un liquide alcoolique 

 en y ajoutant seulement du vinaigre? Nous verrons plus loin que c'est 

 la pratique constante d'Orléans pour la mise en train des tonneaux, et 

 que, dans cette ville même, on éloigne avec soin toute espèce de dépôt 

 muqueux ou autre pour ne se servir que de vinaigre limpide. Enfin, 

 est-il vrai qu'en lavant la mère de vinaigre et la privant de son acide 

 interposé, elle ne pourrait plus servir à l'acétification? Nous verrons 

 également, par les détails du Mémoire actuel, que cette assertion est 

 fondée sur l'expérience. 



Arrêtons encore notre attention sur cette matière mucilagineuse. 

 Voici comment Berzelius parle de sa formation : 



« Le vinaigre, conservé dans des vases où il est en contact avec de 

 l'air qui peut se renouveler, perd sa transparence; peu à peu il s'y 

 rassemble une masse gélatineuse, cohérente, qui paraît glissante et 

 gonflée quand on la touche, et d'où l'on ne peut point "retirer par la 

 pression le liquide qu'elle contient. Celte masse a reçu le nom de mère 

 de vinaigre^ parce qu'on a cru, à tort, qu'elle était susceptible de déter- 

 miner la fermentation acide. La plus grande partie se trouve dans les 

 tonneaux dans lesquels le vinaigre est produit par fermentation, et 

 dans les vases que les marchands placent sous le robinet des tonneaux 

 à vinaigre. Le vinaigre répandu tombe dans ces vases, qui sont quel- 

 quefois entièrement remplis de mère de vinaigre. A l'état humide, la 

 mère de vinaigre est entièrement transparente et mucilagineuse. Elle 

 contient beaucoup de vinaigre qu'il est très difficile d'en exprimer. 

 Elle se dessèche peu à peu en une peau transparente, jaunâtre, qui res- 

 semble tout à fait à une membrane animale. Cependant elle ne donne 

 point d'ammoniaque à la distillation sèche. Dans l'eau et surtout dans 

 le vinaigre, elle se gonfle au point de revenir presque à son volume 

 primitif. Débarrassée du vinaigre adhérent, elle est insipide. Elle est 

 produite aux dépens des éléments du vinaigre, et celui-ci s'affaiblit 

 d'autant plus qu'il se forme une quantité de mère de vinaigre plus 

 grande. Celle-ci est en quelque sorte le produit de la putréfaction du 

 vinaigre (*); elle ne prend pas naissance dans le vinaigre très concentré, 

 mais dans le vinaigre étendu; elle se forme d'autant plus facilement 

 que celui-ci est plus faible (^). » 



1. Scheele avait déjà dit : « C'est une chose généralement connue que le vinaigre ne peut se 

 conserver longtemps, qu'il s'altère au bout de quelques semaines, particulièrement dans les 

 chaleurs de l'été, qu'il devient trouble et se couvre à la surface dune viscosité épaisse, d'où 

 il arrive que son acidité s'affaiblit de plus en plus et disparait à la fin entièrement, au point 

 qu'on est obligé de le jeter là. » Scheele. Mémoires de chimie. Dijon et Paris, 1785, in-12. 

 [Seconde partie. XIX. Remarques sur la manière de conserver le vinaigre (tirées des Mémoires 

 de l'Académie royale des sciences de Stockholm, année 1782), p. 137-140.] 



2. Berzelius. Loc. cit., p. 555-556. {Note de l'Édition.) 



