ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE YIN 29 



On voit que Berzelius refusait complètement le caractère de ferment 

 il cette matière mucilagineuse, et que, d'après lui, il y avait des 

 ferments acétiques divers : les matières extractives du vin, la levure, 

 le pain aigri, mais surtout l'acide acétique. 



Il est assez remarquable que les pratiques des vinaigriers paraissent 

 confirmer, comme nous allons le voir, l'opinion de Berzelius. 



Bien avant que la science pût éclairer la théorie de la fermentation 



de la bière, on savait pertinemment que, dans la fabrication de cette 



l»oisson, le liquide se trouble et laisse peu à peu déposer une matière 



jouissant au plus haut degré du caractère ferment, et que l'on utilisait 



lepuis longtemps pour cette propriété dans la fabrication même. Se 



isse-t-il quelque chose d'analogue dans les fabriques de vinaigre ? On 



)urrait le penser d'après le passage de la Chimie de Fourcroy, que j'ai 



ippelé tout à l'heure, mais les pratiques des fabriques elles-mêmes 



mduisent à une tout autre manière de voir. 



« Le vinaigre, dit Macquer [Dictionnaire de chimie^ t. IV, p. 239), 



dépose point de tartre comme le vin, quand même il aurait été fait 



rec du vin qui n'aurait pas encore laissé déposer le sien ; mais son 



îdiment est une matière visqueuse [et huileuse] très disposée à la 



putréfaction. Le sarment et les rafles dont on se sert, comme nous 



Tavons dit, dans la fabrique du vinaigre pour le faire fermenter plus 



l)romptement (*) et pour en augmenter la force, se trouvent, après avoir 



servi à cette opération, enduits de ce dépôt visqueux : on les lave pour 



le leur enlever; mais quand ils en sont débarrassés, on les conserve 



1. Macquer fait ici allusion à un ancien procédé pour faire du vinaigre, décrit déjà dans 

 les Éléments de chimie de Boerhaave [Paris, 1754, 6 vol. in-12]. « Cette méthode [dit 

 Macquerj consiste à mettre le vin, déjà plus ou moins altéré et aigri spontanément, dans 

 deux cuves placées verticalement sur un de leurs fonds, et ouvertes supérieurement. A 1 pied 

 au-dessus du fond de ces cuves est établie une espèce de claie sur laquelle on met un lit de 

 branches de vignes vertes, et par-dessus des rafles de raisin jusqu'au haut de la cuve; on dis- 

 tribue le vin dans ces deux cuves, de manière que l'une en est totalement remplie et que 

 l'autre ne l'est qu'à moitié. Vers le second ou troisième jour, la fermentation commence dans 

 la cuve demi-pleine : on la laisse aller pendant vingt-quatre heures..., jusqu'à ce que la fermen- 

 tation soit achevée, ce que l'on reconnaît à la cessation de mouvement dans la cuve demi- 

 pleine; car c'est dans cette dernière que se fait principalement la fermentation. Comme le 

 défaut d'air la fait cesser presque totalement dans la cuve pleine, on interrompt par cette 

 manœuvre la fermentation qui ne se fait, à proprement parler, que de deux jours l'un, et on 

 l'empêche de s'emporter trop loin, quoiqu'on la mène d'ailleurs avec l'activité qui lui est 

 favorable. La fermentation du vinaigre conduite de cette manière dure environ quinze jours 

 fil France pendant l'été; mais lorsque la chaleur est très grande, comme au 25» degré du 

 thermomètre de M. de Réaumur, et au delà, on fait de douze en douze heures le changement 

 (l'une cuvé à l'autre, dont nous avons parlé. » Macquer. Dictionnaire de chimie. Paris (seconde 

 vdition), 1778, 4 vol. in-8». Tome IV, p. 237-238. 



Cette méthode n'est plus pratiquée en France. Elle a, comme on le voit, assez de rapport 

 avec le procédé allemand, si répandu de nos jours, le procédé des copeaux, qui est le seul utilisé 

 aujourd'hui, conjointement avec le procédé d'Orléans, lequel est très ancien et était déjà suivi au 

 'hrnier siècle, à Orléans, et môme à Paris. Voir Macquer, même page. 



