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soigneusement pour les faire servir à la fermentation de nouveau 

 vinaigre, parce que celui dont ils sont déjà tout pénétrés devient une 

 espèce de levain qui détermine la fermentation acéteuse avec efficacité. 

 Il en est de même des tonneaux dans lesquels s'est faite cette fermen- 

 tation : il faut les nettoyer de la matière visqueuse dont ils sont 

 pareillement enduits; mais, après cela, ils valent beaucoup mieux que 

 les tonneaux neufs pour y faire de nouveau vinaigre. » 



L'opinion de Berzelius paraît donc avoir gain de cause. Le dépôt de 

 matière visqueuse était enlevé par le lavage, soit dans les tonneaux, 

 soit sur les rafles. Et, on le voit, Macquer partageait aussi cette autre 

 opinion de Berzelius, que c'était le vinaigre, dont ces tonneaux et ces 

 rafles étaient imprégnés, qui servait de levain, de ferment à des opéra- 

 tions subséquentes. 



Consultons les pratiques plus récentes des vinaigriers, notamment 

 celles qui ont le plus de réputation, celles d'Orléans, par exemple. 



« Presque tout le vinaigre du Nord de la France, dit Chaptal, se 

 prépare à Orléans, et la fabrication y a acquis une telle célébrité, qu'on 

 doit regarder les procédés qu'on y exécute comme les meilleurs. Voici 

 à quoi ils se réduisent d'après MM. Prozet(i) et Parmentier. 



« Dans les fabriques d'Orléans, on emploie des tonneaux qui 

 contiennent à peu près 400 litres; on préfère ceux qui ont déjà servi, on 

 les appelle mères de vinaigre. 



« Ces tonneaux sont placés sur trois rangs, les uns sur les autres ; 

 ils sont percés à leur partie supérieure (sur la paroi verticale du fond 

 qui est en avant) d'une ouverture de 0'",055 de diamètre, laquelle reste 

 toujours ouverte. 



« D'un autre côté, le vinaigrier tient le vin qu'il destine à l'acétifîca- 

 tion dans des tonneaux dans lesquels il a mis une couche de copeaux de 

 hêtre, sur lesquels la lie fine se dépose et reste adhérente. C'est de ces 

 tonneaux qu'il soutire le vin très clarifié pour le convertir en vinaigre. 



« On commence par verser dans chaque mère (tonneau) 100 litres 

 de bon vinaigre bouillant, et on l'y laisse séjourner pendant huit jours. 

 On mêle ensuite 10 litres de vin dans chaque mère et on continue à 

 en ajouter tous les huit jours une égale quantité, jusqu'à ce que les 

 vaisseaux soient pleins. On laisse alors séjourner le vinaigre pendant 

 quinze jours avant de le mettre en vente. 



« On ne vide jamais les mères qu'à moitié, et on les remplit succes- 

 sivement, ainsi que nous l'avons déjà dit, pour convertir du nouveau 

 vin en vinaigre. 



1. Ancien Pharmacien et Professeur à Orléans [Note de Pasteur.) 



