ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 31 



« Pour juger si la mère travaille, les vinaigriers sont dans l'usage 

 de plonger une douve dans le vinaigre et de la retirer aussitôt. Ils 

 voient que la fermentation marche et est en grande activité lorsque le 

 sommet mouillé de la douve présente de l'écume ou la fleur du 

 ÉiMBaigre, et ils ajoutent plus ou moins de vin nouveau et à des inter- 

 ^^■es plus ou moins rapprochés, selon que l'écume est plus ou moins 

 ^^fcisidérable ^'). » 



^^K Ce passage du Traité de chimie de Ghaptal est très instructif par les 



^^Bexions qu'il suggère. Pas un mot de la matière visqueuse, et si tant 



^^m qu'elle existe dans les tonneaux, on ne s'en sert jamais comme d'un 



ferment acétique. Et Berzelius aurait dit sans doute : Le ferment, c'est 



le vinaigre ; car, pour monter un tonneau, on n'y verse à l'origine que du 



vinaigre, et même du vinaigre bouillant. 



Aujourd'hui encore la pratique est la même; seulement, au lieu de 

 vinaigre bouillant, on se sert de vinaigre ordinaire, mais avec la 

 précaution de prendre le plus fort et le plus limpide possible, de telle 

 >i)rte que l'on éloigne avec un grand soin tout dépôt, toute matière 

 solide ou visqueuse; et, quand j'aurai donné la théorie exacte et 

 complète de la fermentation acétique, on verra qu'il est utile en effet de 

 n'employer au début que du vinaigre fort et limpide, et que la pratique 

 plus ancienne du vinaigre bouillant était encore plus sûre. 



Voilà donc un nouvel appui à l'opinion de Berzelius sur le rôle de la 

 matière visqueuse. Bien plus, si nous remarquons que, dans les vinai- 

 grcM'ies, on appelle du nom de mères de vinaigre les tonneaux eux- 

 mêmes qui le produisent, on est conduit à penser qu'il y a eu ici une 

 confusion de langage lorsque l'on a appliqué le mot mère de vinaigre 

 à la matière visqueuse dont parlent tous les auteurs. Je me suis assuré, 

 en effet, que les fabricants d'Orléans appliquent indistinctement le 

 mot mère de vinaigre aux tonneaux et au dépôt des tonneaux. Mais une 

 i hose qui m'a beaucoup surpris à l'origine de ces recherches, et alors 

 ((ue je ne connaissais pas encore la véritable théorie de tous les faits 

 et de tous leurs accidents, telle que je l'expose dans ce Mémoire, c'est 

 (|ue, dans ces vinaigreries d'Orléans, on ignore pour ainsi dire l'exis- 

 tence de cette matière mucilagineuse dont tous les auteurs parlent. Il 

 n'y en a jamais dans les tonneaux d'Orléans, et je me rappelle que 

 'est après avoir beaucoup insisté auprès d'un intelligent fabricant de 

 cette ville que j'ai pu le mettre sur la voie de l'existence de cette 



1. Ghaptal (J.-A.). Ghimie appliquée aux arts. Paris, 1807, 4 vol. in-S». Tome III, 

 1>. 157-159. — Voir également l'article « Vinaigre », tome X, p. 377-403 du Cours complel 

 '! agriculture ou Dictionnaire universel d'agriculture de Rozier. Paris, 1781-1800, 10 vol. in-4". 

 Xote de VÉditiov.) 



