32 ŒUVRES DE PASTEUR 



matiore. Encore n'y suis-je parvenu qu'après avoir interrogé le plus 

 ancien ouvrier de la vinaigrerie, qui raconta qu'on voyait en effet 

 quelque chose de semblable dans des baquets où on avait abandonné 

 du vinaigre, et aussi quand parfois une mère (tonneau) travaillait telle- 

 ment mal que le vinaigre se pourrissait (*). En effet, je fus bientôt 

 convaincu que le dépôt qui existe dans tous les tonneaux mères n'est 

 pas du tout visqueux, que c'est une lie boueuse, délayée, et que l'on 

 jette lorsqu'après un long temps, quelquefois dix à douze ans, cette lie 

 s'est accumulée en trop grande quantité, et que le siphon ne peut plus 

 soutirer du tonneau que du vinaigre trouble. 



Cependant il faut dire que tous les vinaigriers croient que c'est 

 dans ce dépôt que réside la cause du phénomène. Mais ils ne savent 

 que s'en référer à l'usage et à la pratique séculaire du pays, si on leur 

 demande pourquoi ils ne placent pas tout ou partie de ce dépôt dans 

 les tonneaux lorsqu'il s'agit d'en mettre en train de nouveaux. 



Tout ceci s'éclaircira bientôt. Mais n'oublions pas une dernière 

 remarque au sujet de l'extrait précédemment cité de l'article de la 

 Chimie de Chaptal. La mère, c'est-à-dire le tonneau, travaille bien, dit 

 Chaptal, lorsqu'il y a de la fleur à la surface. Ne serait-ce donc pas là 

 le ferment, la véritable mère ? Non, dirait Berzelius ; à la surface de 

 toutes les matières organiques mortes exposées à l'air, on voit se 

 développer de ces ébauches de végétation. Le vinaigre est une espèce 

 particulière d'infusion végétale. Comme toutes les infusions, il se 

 couvre de pellicules diverses ou bien il donne naissance à des animal- 

 cules. Et en effet, outre cette fleur, ne voit-on pas le vinaigre engen- 

 drer des myriades d'anguillules. Il n'est pas un tonneau d'une vinai- 

 grerie quelconque, par le procédé d'Orléans, qui ne soit l'asile de 

 quantités incalculables de ces petits êtres. N'a-t-on pas affirmé égale- 

 ment que ces anguillules étaient le ferment du bon vinaigre ? 



Je viens de dire que les fleurs du vinaigre (ou d'autres analogues) 

 étaient des ébauches de végétation. 11 est intéressant, pour compléter 

 l'historique que je trace en ce moment, de savoir à quelle époque 

 l'idée s'en introduisit dans la science. Il y a lieu de penser que c'est à 

 Chaptal qu'elle doit être attribuée. 



« Un phénomène, dit-il, qui a autant frappé qu'embarrassé les 

 nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c'est ce qu'on 

 appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais 

 surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot : elles 

 annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. 



1. Chaptal ne parle pas du tout de cette matière visqueuse comme étant le ferment du 

 vinaigre. 



