ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 33 



Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées, et 

 toujours plus ou moins abondamment, selon la quantité d'extractif qui 

 existe dans la liqueur. 



« Ces fleurs, que j'avais prises d'abord pour un précipité de tartre, 

 ne sont plus à mes yeux qu'une végétation, un vraibyssus^ qui appar- 

 tient à cette substance fermentée. Il se réduit à presque rien par la 

 dessiccation et n'ofl're à l'analyse qu'un peu d'hydrogène et beaucoup 

 de carbone. 



« Tous ces rudiments ou ébauches de végétation qui se développent 

 dans tous les cas où une matière organique se décompose ne me 

 paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites ; ils ne 

 sont pas susceptibles de reproduction, et ce n'est qu'une excroissance 

 ou un arrangement symétrique des molécules de la matière, qui paraît 

 plutôt dirigée par les simples lois de l'affinité que par celles de la vie. 

 De semblables phénomènes s'observent dans toutes les décompositions 

 ^£â êtres organiques (*). » 



^^pSans doute Chaptal aurait professé les mêmes idées à l'égard de la 

 tlpur du vinaigre. 



Quoi qu'il en soit, au point où nous sommes arrivés de cette étude 



I^torique, c'est-à-dire vers 1830, il n'est pas douteux que l'on ne 

 (t rien de la véritable cause de l'acétification, et que l'opinion de 

 S-zelius paraît être encore la meilleure. 

 En 1835, la question qui nous occupe aurait pu faire un pas décisif, 

 •ut le monde sait que Cagniard de Latour découvrit à cette époque le 

 t du bourgeonnement de la levure de bière, et qu'il introduisit dans 

 science cette vue, nouvelle alors, que c'était probablement par l'effet 

 de sa végétation qu'elle agissait sur le sucre (^). Chaptal, et après 

 lui Persoon et Desmazières (^), ayant reconnu que, dans la fermenta- 

 tion acétique, des êtres organisés prenaient naissance, anguillules et 

 mycoderme, la science se trouvait invitée à appliquer à ces êtres la 

 vue préconçue de Cagniard de Latour en ce qui concernait la levure dv3 

 bière, et à rechercher expérimentalement si ces êtres, les uns ou les 

 autres, ou tous ensemble, participaient en quelque chose au phéno- 

 mène. Au lieu de s'attacher à démontrer expérimentalement l'hypo- 

 thèse de Cagniard de Latour, les partisans a priori de cette vue préconçue 

 la regardèrent non seulement comme fondée en ce qui concerne la 

 levure de bière, mais ils l'appliquèrent en outre sans étude préalable 



1. Chaptal (J.-A.). Traité sur les vins. Annales de chimie, XXXVI, an IX, p. 249-251. 



2. Voir p. 51-126 du tome II des CEuvres de Pasteur : Mémoire sur la fermentation 

 alcoolique. 



3. Voir la note 3 de la page 125 du présent volume. {Xotes de l'Édition.) 



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