34 ŒUVRES DE PASTEUR 



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 à la fermentation acétique. C'est ce que firent Turpin et Kûtzing. En[ 



un mot, ces savants renouvelèrent l'idée que j'ai exposée, et qui, 

 comme nous l'avons vu, était déjà depuis longtemps dans la science, à 

 savoir que c'était une matière visqueuse de la nature des végétaux I 

 inférieurs, appelée mère de vinaigre par certaines personnes, qui était 

 le ferment acétique. C'était reproduire sans preuves une assertion très 

 ancienne, combattue par Berzelius, mais cela n'ajoutait rien à (( 

 que l'on savait déjà (*), et la vraie science ne doit attribuer aucune 

 valeur à ces sortes de généralisations et d'assertions anticipées. Les 

 savants, habitués à une expérimentation rigoureuse, ne s'y trompèreni 

 pas. « 11 est des cas, sans doute, dit M. Dumas, où une intervention 

 mystérieuse encore de quelques matières organiques peut faire penser 

 que l'acétification se rattache aux fermentations proprement dites ; 

 mais tant qu'on n'aura pas montré les ferments dont il s'agit, isolés d( 

 toute autre matière el produisant les phénomènes qu'on leur attribue, 

 il pourra rester des^ doutes sur la réalité de leur existence (^). » On ne 

 pouvait mieux indiquer les desiderata de la science sur cette question. 



D'ailleurs, il faut remarquer qu'à l'époque dont je parle l'étude de 

 la fermentation acétique, étude très délicate comme toutes celles qui 

 ont trait aux fermentations, s'était compliquée d'un principe entière- 

 ment nouveau et qui paraissait devoir éloigner toute idée d'une 

 intervention vitale dans les phénomènes de l'acétification, et la faire 

 rentrer dans le cercle des réactions chimiques ordinaires. Edmun<l 

 Davy, en effet, depuis 1821 [1820], avait fait de l'acide acétique avec de 

 l'alcool et du noir de platine, c'est-à-dire, comme Dœbereiner et surtout 

 M. Liebig le démontrèrent, par une influence de corps poreux capables 

 de condenser l'oxygène. 



Aussi M. Liebig, qui fut avec Berzelius l'adversaire le plus autorisé 

 de l'hypothèse faite par Cagniard de Latour à la suite de son obser- 

 vation sur le bourgeonnement de la levure de bière, M. Liebig, dis-je, 

 développa bientôt des opinions qui fortifiaient celles de Berzelius, 

 tout en différant d'elles sur quelques points. 



Il est opportun de reproduire ici la théorie de l'acétification telle 



1. Gela est si vrai que M. Turpin s'est même trompé sur la nature spécifique de la fleur 

 du vinaigre. Il a décrit une fleur de vin (qui est en outre un peu de fantaisie), au lieu de la 

 fleur du vinaigre qui en diffère tant. Voir la planche correspondante de son Mémoire inti- 

 tulé : « Mémoire sur la cause et les effets de la fermentation alcoolique et acéteuse » et inséré 

 au tome XVII, 1840, p. 93-180 (avec 8 pi.) des Mémoires de l'Académie royale des sciences 

 de l'Institut de France. Voir Kûtzing [Recherches microscopiques sur le ferment et la mère 

 de vinaigre, et de quelques autres formations qui en dépendent]. Répertoire de chim.ie scien- 

 tifique et industrielle, III, 1838, p. 257-283 (28 fig.). 



2. Dumas. Traité de chimie appliquée aux arts. Paris, 1828-1846, 8 vol. in-8». Tome VI, 

 p. 341. (Note de l'Édition.) 



