ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 35 



que l'a exposée dans son Traité de chimie organique l'illustre chimiste 

 allemand (*). 



« L'alcool pur ou étendu d'eau ne s'acidifie pas à l'air. Le vin, la 



(bière, et en général les liqueurs fermentées qui, outre l'alcool, con- 

 tiennent des matières organiques étrangères, s'acidifient facilement 

 au contact de l'air, à une certaine température. L'alcool pur étendu 

 d'eau subit la même transformation quand on y ajoute certaines 

 t m atières organiques, telles que de l'orge germée, du vin, du marc de 

 ^hsin, du ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé. 

 ^H « En considérant l'ensemble des phénomènes, il ne peut pas y avoir 

 ^■moindre doute à l'égard du rôle que jouent ces matières azotées 

 "^ans l'acidification de l'alcool. Elles mettent l'alcool en état d'absorber 

 l'oxygène, puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L'acidifi- 

 cation de l'alcool est absolument de même ordre que l'action qui 

 provoque la formation de l'acide sulfurique dans les chambres de 

 plomb ; de la même manière que l'oxygène de l'air est transporté sur 

 l'acide sulfureux par l'intermédiaire du bioxyde d'azote, de même aussi 

 les substances organiques, en présence de l'esprit-de-vin, absorbent 

 l'oxygène et le mettent dans un état particulier qui le rend susceptible 

 d'être absorbé par l'alcool — Les copeaux et la sciure de bois humides 

 absorbent l'oxygène de l'air avec rapidité et pourrissent en donnant 

 naissance à de l'acide carbonique et à une matière soluble. Cette 

 propriété d'absorber l'oxygène reste la même quand on humecte le bois 

 avec de l'alcool étendu d'eau; mais, dans ce cas, l'oxygène se porte sur 

 l'alcool et non pas sur le bois, et on obtient ainsi de l'acide acétique. 

 « Le noir de platine très divisé se comporte de la même manière 

 avec l'oxygène. La seule différence consiste en ce que l'oxygène qu'il 

 condense ne l'altère pas, comme il altère les matières organiques. 

 (^)uand on humecte le platine avec de l'alcool étendu d'eau, il cède 

 l'oxygène condensé à l'hydrogène de ce dernier, d'où il résulte de l'eau 

 <'l de l'aldéhyde qui passe à l'état d'acide acétique en présence d'un 

 excès d'oxygène. En continuant à absorber de l'oxygène, le platine le 

 cède constamment à l'alcool sans éprouver lui-même la plus légère 

 altération ; les matières organiques, au contraire, prennent des formes 

 différentes à la température élevée à laquelle l'acidification a lieu ; il 

 se produit dans la liqueur chaude, comme dans les eaux thermales, des 

 végétations particulières qui se déposent en grande quantité au fond 

 des vases, sous forme de masses blanches gélatineuses connues sous 

 le nom de générateur ou mère du vinaigre.... 



1. LiEBiG (J.). Traité de chimie organique. Paris, 1840-1844, 3 vol. in-S". Toine I" : Art. 

 Acide acétique, p. «86-397. (Note de l'Édition.) 



