36 ŒUVRES DE PASTEUR 



« Toutes les matières végétales ou parties de plantes, tous les! 

 fruits charnus, pris à l'état frais, se comportent avec l'oxygène comme 

 le noir de platine ; en présence de l'alcool étendu, ils entretiennent 

 l'acidification, c'est-à-dire qu'ils absorbent l'oxygène et le cèdent à 

 l'alcool. 



« L'effet que ces matières organiques produisent dans l'acte de l'aci- 

 dification a été attribué à une force particulière à laquelle on a donné 

 le nom de force cataly tique. Cette force se manifeste, dit-on, par le 

 simple contact de certaines matières.... Sans aucun doute on aurait 

 également déduit la formation de l'acide sulfurique de rinfluen< ( 

 catalytique, si le hasard n'avait pas dévoilé et mis dans son vrai joui 

 le rôle que le deutoxyde d'azote joue dans cette action; en effet, ci 

 gaz se colore en présence de l'oxygène et se décolore par le contact de 

 l'eau, en abandonnant à l'acide sulfureux l'oxygène qu'il avait absorbe. 



« Ce qui précède suffit pour faire saisir les principes de la fabri- 

 cation ordinaire du vinaigre (*). » 



Telle est la théorie de M. Liebig, qui était généralement adoptée 

 lorsque j'ai publié les premiers résultats de mes recherches sur la 

 fermentation acétique (^). 



Toute influence de ferment organisé se trouve écartée. Si des 

 végétations particulières apparaissent dans la fabrication, ce sont des 

 matières analogues à celles qu'on rencontre dans les eaux thermales 

 ou dans toutes les infusions. Elles sont le produit du phénomène^ 

 une suite occasionnelle des conditions dans lesquelles il se montre^ 

 mais elles n'interviennent pas dans sa manifestation. C'était, au fond, 

 la même opinion que celle de Berzelius. 



DEUXIEME PARTIE 



§ I. — Description du mycoderma aceti {fleurs du vinaigre). 

 Rôle de cette plante dans la fermentation acétique. 



J'ai pour objet de démontrer dans ce Mémoire que la fermentation 

 appelée acétique s'accomplit sous l'influence exclusive d'un être orga- 

 nisé agissant à la manière du noir de platine. Entre cette théorie 



1. Liebig. Loc. cit., p. 388-390. {Note de l'Édition.) 



2. Cependant tous les chimistes ne partageaient pas ces vues théoriques, particulièremenl 

 en Angleterre. Rob. Thomson a publié, en 1852, une Note sur la nature et les effets de la 

 mère du vinaigre, où il ne met pas en doute que, dans certains procédés de fabrication, le 

 vinaigre est produit par cette plante. [Thomson (R.-D.). Notice of the vinegar plant. (Gommu- 

 nicated march 17, 1852.) Proceedings of the Philosophical Society of Glasgow, III, 1848- 

 1855, p. 238-241.] 



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