ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 37 



( l la théorie ancienne que je viens d'exposer d'après M. Liebig, il y a 

 i otte différence fondamentale, qu'au lieu de placer la propriété de con- 

 densation et de transport de l'oxygène de l'air dans les copeaux, la 

 sciure de bois, le terreau, les débris de végétaux, dans les diverses 

 j)arties des plantes ou dans les matières azotées du vin, de la bière, de 

 la levure, etc., je crois qu'elle ne réside que dans un mycoderme, et 

 (|iie dans tous les cas où les matières précédentes, humectées d'alcool 

 a une certaine température, ont donné lieu à une formation d'acide 

 acétique, le mycoderme a pris naissance à l'insu de l'expérimen- 

 taleur(*). La différence des deux opinions, toute simple qu'elle puisse 

 paraître au premier abord, est au fond considérable, autant pour la 

 lliéorie que pour les applications industrielles, et elle touche à une 

 jj lave question, celle de la fixation de l'oxygène de l'air par les matières 

 oiganiques mortes, dont je ferai le sujet d'une publication spéciale. 

 Le mycoderma aceti est une des plantes les plus simples que l'on 

 puisse imaginer. Elle consiste essentiellement en chapelets d'articles, 

 en général légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un 

 ^^u variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s'est 

 ^Hj^ée, est moyennement de 1 à 1,5 millième de millimètre. La 

 ^longueur de l'article est un peu plus du double, et comme il est un 

 peu étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une réunion de 

 deux petits globules, surtout lorsque l'étranglement est court; et 

 (|iiand il y a une couche, une pellicule un peu serrée de ces articles, 

 ou croirait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de petits 

 globules. 11 n'en est rien. Si l'on méconnaissait cette structure des 

 articles du mycoderma aceti^ on pourrait souvent confondre ce myco- 

 derme avec des ferments en chapelets de grains de même diamètre 

 qui en diffèrent cependant essentiellement par leur fonction chimique. 

 Le mode de multiplication de ces articles n'est pas douteux. Chacun 

 d eux s'étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou 

 articles qui s'étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite. 

 Beaucoup d'infusoires, les vibrions notamment, se reproduisent 

 ainsi. 



On peut composer des liqueurs qui provoquent le développement 



1. Je n'ai pas fait d'expériences sur toutes ces matières, mais le mycoderma aceti et le 

 mycoderma vint se forment avec tant de facilité partout où l'on rencontre de l'alcool mêlé à 

 des substances qui sont plus ou moins des sources de phosphates et de matières azotées — ne 

 fût-ce que par les poussières qui les recouvrent et qui suffiraient bien pour commencer le 

 phénomène —, et il sera si bien prouvé, je le crois, par mes observations que c'est le myco- 

 derma aceti qui intervient exclusivement dans les fermentations acétiques industrielles, qu'il 

 est raisonnable de rejeter complètement l'idée de la possibilité de l'acétification à l'aide des 

 corps poreux formés par des débris organiques quelconques, au moins jusqu'à ce que des 

 expériences positives l'aient établie. A ma connaissance il n'en existe pas. 



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