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ŒUVRES DE PASTEUr, 



de la plante avec une rapidité vraiment extraordinaire. Que l'on 

 prenne, par exemple, un liquide formé de : 



100 parties eau de levure de bière (*), à 2, 3, 5 millièmes 



de matière dissoute, plus ou moins; 

 1 ou 2 parties d'acide acétique; 

 3 ou 4 parties d'alcool, 

 et que l'on sème à sa surface quelques taches de mycoderma aceti^ à la 

 température de 20° environ, dès le lendemain ou le surlendemain, le 

 plus souvent, la surface du liquide, quelle que soit son étendue, sera 

 couverte d'un voile uni, formé exclusivement par les petits articles 

 du mycoderme, en chapelets enchevêtrés. L'imagination se refuse à 

 calculer le nombre des articles ainsi produits 

 dans un espace de temps relativement très 

 court. 



La figure 1 représente le mycoderma 

 aceti en voie de formation à la surface de 

 la liqueur. Ce n'est point une figure de fan- 

 taisie, et la réalité est bien au-dessus d'un 

 dessin, quelque soigné qu'il puisse être, pour 

 la régularité et, j'ose dire, la beauté de ces 

 petits chapelets. 



On peut voir rayonner les chapelets d'ar- 

 ticles dans toutes les directions à partir de 

 divers centres. C'est ainsi en effet que marche 

 le développement de la plante. Seulement, il est difficile de s'en assurer 

 dans des observations microscopiques ordinaires qui se font en trem- 

 pant simplement l'extrémité d'une baguette de verre dans le liquide, 

 et en déposant ensuite sur le porte-objet la petite portion du voile 

 mycodermique qui est restée adhérente à la baguette. Cet essai permet 

 bien de distinguer la forme des articles et leur multiplication en chape- 

 lets, surtout si l'on a soin de faire l'observation microscopique le pre- 



FlG. 1 



1. Prendre de la levure de bière en pâte, la faire bouillir dans de l'eau pendant un quart 

 d'heure à la dose de 50 ou 100 grammes par litre d'eau, filtrer à clair ; c'est ce que j'appelle 

 eau de levure. En évaporant 100 centimètres cubes de la liqueur, desséchant dans une étuve 

 à eau bouillante, on a la teneur des matières extractives dissoutes. Ce sont des substances 

 albuminoïdes et autres, avec phosphates terreux et alcalins, qui, en généi'al, offrent dans cette 

 préparation un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des ferments, soit végétaux, 

 soit animaux. La bière, le vin, le cidre, etc., renferment des principes analogues, principes 

 que l'on appelait des ferments lorsque, disait-on, ils avaient subi, au contact de l'air, une 

 altération de nature indéterminée. [Dans les Annales scientifiques de l'École Normale supé- 

 rieure. Pasteur a ajouté : «J'ai déjà fait observer souvent que, selon moi, ce sont les aliments 

 azotés et minéraux des ferments et rien de plus. »] 



2. Dans l'opuscule « Études sur le vinaigre... », Pasteur a donné une autre figure du 

 mycoderma aceti. Elle est reproduite page 87 du présent volume. [Note de l'Édition.) 



