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ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



érer le développement de la plante, de la rendre maladive, mais il 

 n'intervient pas autrement dans l'acétification. 



Les rapports des mycodermes avec l'oxygène ne se bornent pas aux 

 nhénomènes dont il vient d'être question. M. Pasteur a reconnu que, mis 

 en présence du sucre, hors de tout contact avec le gaz oxygène, ils avaient la 

 propriété de se développer. Leur respiration s'effectue alors, sans nul doute, 

 à l'aide de l'oxygène enlevé au sucre. Or, il est fort remarquable que dans 

 ces conditions le sucre fermente. Ces faits, comme on le verra lorsque 

 l'ensemble des observations sera publié, ajoutent un nouvel appui à la théorie 

 de la fermentation proposée récemment par M. Pasteur. En même temps, 

 ils rendent compte de tous les prétendus changements de forme de la 

 levure de bière ou des spores des mucédinées qui ont souvent appelé 

 lattention des micrographes. En effet, dans ces nouvelles conditions de vie 

 et de développement, les mycodermes éprouvent des modifications dans la 

 grosseur de leurs articles, dans leur mode de propagation, qui au premier 

 abord peuvent faire croire à des transformations en des espèces nouvelles. 

 C'est quelque chose d'analogue aux métamorphoses des insectes et des vers 

 intestinaux. 



M. Pasteur publiera bientôt l'ensemble de ses observations sur ce sujet. 

 11 annonce également des résultats sur l'acidification, par le moyen des 

 mycodermes, des alcools autres que l'alcool ordinaire. 



