4 ŒUVRES DE PASTEUR 



liquide devient peu à peu apte à nourrir la plante ou l'une des espèces qui 

 l'avoisinent dans le même genre mycoderma. A ce moment des phénomènes 

 entièrement différents, au moins en apparence, s'accomplissent. L'acide 

 acétique et l'alcool disparaissent complètement avec la plus grande rapidité. 

 Quelques jours suffisent pour enlever au liquide toute son acidité. Il arrive 

 à une neutralité parfaite et propre, en conséquence, à donner naissance à 

 des infusoires divers, et par suite h une altération putride. 



Toute cette seconde partie des phénomènes annoncés par M. Pasteur j 

 peut se produire lorsque l'on fait développer les mycodermes sur des j 

 liquides alcooliques qui renferment les aliments propres à la nourriture de 

 la plante, tels que le vin, la bière, les liquides fermentes en général, à 

 moins que, par des circonstances fortuites ou déterminées par l'opérateur, 

 la plante ne soit placée dans des conditions analogues à celles où elle se 

 trouve dans la première partie de l'expérience. 



En résumé, l'acétification est produite par les espèces du genre myco- 

 derma. Lorsque la plante est en pleine vie et santé, elle ne donne pas lieu à 

 une formation effective d'acide acétique. Bien plus, si cet acide existe dans 

 la liqueur, elle le détruit ainsi que l'alcool. Au contraire, si la plante est 

 malade, si on lui refuse ses aliments, ou si, tout en les possédant, elle est 

 gênée par une autre cause quelconque, elle transforme l'alcool en aldéhyde 

 et en acide acétique. 



Tout ce qui a été dit sur l'influence des corps poreux organisés ordi- 

 naires dans l'acétification est entièrement erroné. Voici les expériences qui 

 le mettent en évidence : 



M. Pasteur fait écouler le long d'une corde de l'alcool étendu d'eau. Les 

 gouttes qui tombent à l'extrémité de la corde ne renferment pas la plus 

 petite quantité d'acide acétique. L'expérience a duré plus d'un mois avec 

 une vitesse d'écoulement extrêmement faible, une goutte par deux à 

 trois minutes. Mais si l'on répète cet essai en ayant la précaution de tremper 

 la corde, au début de l'expérience, dans un liquide à la surface duquel se 

 trouve une pellicule de mycoderme qui reste en partie sur la corde lorsqu'on 

 retire celle-ci, l'alcool qui s'écoule lentement le long de cette corde au 

 contact de l'air se charge d'acide acétique. L'acétification peut se prolonger 

 pendant plusieurs semaines. 



Il est évident, par cette double expérience, que dans le procédé d'acéti- 

 fication dit allemand les copeaux de hêtre sont sans action, et qu'ils n'ont 

 d'autre rôle que de servir de support à la plante. 



Dans la fabrication telle qu'elle se pratique à Orléans, l'acétification, 

 d'après M. Pasteur, est due uniquement à une pellicule presque insensible, 

 d'une' minceur excessive, qui recouvre le liquide des tonneaux, et qui est 

 formée par la plus petite espèce des mycoderma. La mère du vinaigre, 

 c'est-à-dire le dépôt qui est au fond des tonneaux et sur lequel on verse 

 tous les huit jours dix litres de vin après avoir retiré dix litres de vinaigre, 

 n'a aucune influence sur le phénomène. Tout le travail se fait à lai surface, 

 dans la pellicule d'une ténuité excessive qui recouvre le liquide. Mais si, 

 pour un motif quelconque, cette pellicule vient à épaissir, à se développer, 

 l'opération passe aussitôt à la phase de disparition de l'alcool et de l'acide 

 acétique. Le vinaigre, laissé dans le tonneau, a précisément pour effet de 



