SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE (*) 



M. Pasteur expose les premiers résultats de ses recherches sur la 

 fermentation appelée acétique. M. Pasteur a découvert dans les plantes 

 oryptogamiques du genre mycoderma, dont il figure trois des espèces les 

 plus intéressantes, une propriété remarquable qui donne l'explication 

 complète de l'acétification des liquides alcooliques. 



Voici quelques-unes de ses expériences : 



A la surface d'un liquide organique quelconque, renfermant essentiel- 

 lement des phosphates et des matières albuminoïdes, on fait développer une 

 espèce quelconque du genre mycoderina, jusqu'à ce que toute la surface du 

 liquide en soit couverte. Alors, avec un siphon, on enlève le liquide géné- 

 rateur de la plante, en s'arrangeant de manière que le voile de la mucorée ne 

 soit pas déchiré et ne tombe pas en lambeaux au fond du vase, condition très 

 facile à remplir. Ensuite on remplace le liquide par de l'alcool pur étendu 

 d'eau, marquant, par exemple, 10° à l'alcoomètre centésimal. Le mycoderme, 

 difficilement mouillé par les liquides à cause de ses principes gras, se 

 soulève et recouvre la surface du nouveau liquide. La petite plante est alors 

 placée dans des conditions exceptionnelles. Sa vie est très gênée, si elle 

 n'est pas rendue tout à fait impossible, parce qu'elle n'a plus pour aliments 

 que les principes qu'elle peut trouver dans sa propre substance, surtout si 

 on a la précaution de la laver en dessous avec de l'eau pure avant de la 

 mettre à la surface du liquide alcoolique. Or, l'expérience démontre c[ue la 

 plante, dans ces circonstances anormales de maladie ou de mort, met immé- 

 diatement en réaction l'oxygène de l'air et l'alcool du liquide. L'acétifi- 

 cation commence sur-le-champ et se poursuit avec une grande activité. 

 Après quelques jours, l'action de la plante se ralentit, mais elle est loin 

 d'être épuisée. Elle est gênée par l'acidité de plus en plus grande de la 

 liqueur. Enlève-t-on celle-ci pour la remplacer par une nouvelle portion 

 d'alcool pur étendu d'eau, l'acétification continue pour le deuxième liquide, 

 et cette suite d'opérations peut se prolonger pendant des mois entiers. 

 D'autre part, lorsque l'acétification s'arrête pour une liqueur déjà très 

 acétique, elle peut continuer si cette liqueur vient à être introduite sous une 

 mucorée qui n'a pas encore agi. 



Pendant tout ce travail, la plante éprouve des modifications assez 

 profondes, sans toutefois augmenter de poids. Tout au contraire elle subit 

 une sorte de combustion (jui dissout ses matériaux, de telle sorte que le 



1. Bulletin de la Société chimique de Paris, séance du2G juillet 1861, p. 94-96. (Résumé.) 



