VI ŒUVRES DE PASTEUR 



Ainsi, dès le premier moment où il examine un vin malade, par c 

 don d'observation et cette faculté d'intuition qui sont propres à soj 

 génie, tout s'éclaire : voici enfin que va être découverte la cauï 

 des altérations des vins, une voie nouvelle s'ouvre devant lui. Mail 

 étant en pleines recherches sur les fermentations, il a la volonté de le] 

 poursuivre et de les terminer avant de s'attaquer aux maladies d( 

 vins. 



Trois ans plus tard, en novembre 1861, il étudie sur la demanda 

 de Balard un vin altéré provenant des vignobles de Montpellier. Il 

 reconnaît le ferment dont il a constaté la présence dans les vinî 

 malades du Jura : la voie entrevue en 1858 était la vraie, il n'a plus 

 qu'à s'y engager. Mais, maintenant comme en 1858, il ne se laissera 

 pas entraîner vers ces recherches, il veut auparavant mener jusqu'ai 

 bout les études entreprises sur la fermentation acétique. 



C'est seulement quand il eut presque achevé les travaux sur le 

 vinaigre, à l'automne de 1863, qu'il aborda les maladies des vins. 



Dès janvier 1864, après avoir donné quelques semaines auparavant 

 une étude sur l'influence de l'oxygène de l'air dans la vinification, il 

 démontre que les altérations des vins sont dues à des productions 

 microscopiques de la nature des ferments. 



Ses expériences antérieures sur la résistance des micro-organismes 

 à l'influence de la chaleur l'amènent en 1865 à découvrir un moyen 

 simple de prévenir les maladies des vins en tuant les germes, causes 

 de ces maladies. 



En 1866, il réunit et complète ses recherches dans un ouvrage 

 intitulé : « Études sur le vin. Ses maladies; causes qui les provoquent. 

 Procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir ». La première 

 partie de cet ouvrage renferme la description des maladies des vins 

 et des ferments qui les déterminent. La seconde traite de l'influence 

 de l'oxygène de l'air dans la pratique de la vinification. La troisième 

 relate un procédé industriel de conservation des vins par l'action de 

 la chaleur. 



Après une longue controverse au sujet de la priorité du chauffage 

 des vins et la publication de quelques Notes nouvelles, Pasteur donne 

 en 1873 une deuxième édition des « Études sur le vin ». 



Nous avons réuni ces travaux. On trouvera d'abord intégralement 

 reproduit l'ouvrage « Études sur le vin » — avec des annotations et 

 les indications des variantes entre la première et la deuxième édi- 

 tion — , œuvre capitale où ont été rassemblées et ordonnées par Pasteur 

 toutes ses recherches sur ce sujet. A ces « Études sur le vin » font 



