INTRODUCTION 



DU TOME III 



.près les fermentations lactique et alcoolique, Pasteur est amené 

 itude de la fermentation acétique. Il découvre en 1861 le rôle des 

 rcodermes et bientôt il établit les principes scientifiques de la 

 •rication du vinaigre. 



Le grand mémoire de 1864 sur la fermentation acétique et la leçon 

 Isur le vinaigre faite à Orléans en 1867 — mémoire et leçon que 

 Pasteur réunit sous forme d'opuscule intitulé « Études sur le vinaigre, 

 sa fabrication, ses maladies, moyens de les prévenir » — sont le 

 développement des communications sur le même sujet faites en 

 1861 et 1862 à la Société chimique et à l'Académie des sciences. 



Nous avons groupé ces recherches sur le vinaigre en suivant 

 l'ordre chronologique de leur publication. 



Pendant que Pasteur étudiait la fermentation acétique, sa pensée 

 était déjà hantée par les études à entreprendre sur les maladies des 

 vins. Au mois de septembre 1858, en regardant au microscope des 

 vins altérés du Jura, il voit un ferment offrant la plus grande res- 

 semblance avec le ferment lactique qu'il a découvert l'année précé- 

 dente. Dès lors, il a l'idée de rechercher si les maladies des vins, au 

 lieu d'être, ainsi qu'on le croyait, des altérations spontanées, ne sont 

 pas dues à la présence de germes microscopiques semblables à ceux 

 qu'il étudie si ardemment et auxquels il attribue les phénomènes des 

 fermentations. 



