40 ŒUVRES DE PASTEUR 



le mycoderma aceti. Je citerai pour exemple un mélange de 1 volume 

 de vin rouge ou blanc ordinaire, avec 2 volumes d'eau et 1 volume de 

 vinaigre; ou bien encore 1 volume de bière, 1 volume d'eau et ^ volume 

 de vinaigre. Je parle ici de vinaigre de table qui renferme environ 

 7 pour 100 d'acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait 

 se servir d'eau pure additionnée d'une quantité correspondante d'acide 

 acétique cristallisable. 



Les proportions de ces mélanges peuvent varier beaucoup en 

 restant néanmoins dans de certaines limites. Ce qui doit être évité 

 lorsqu'on veut obtenir spontanément le mycoderma aceti^ ce sont d'une 

 part les petits infusoires, bacteriums et autres, et le mycoderma vini. 

 J'ai fait sur ce sujet un grand nombre d'expériences afin de rechercher 

 quel était le milieu qui convenait le mieux au développement de ces 

 deux mycodermes. Voici un aperçu de leurs résultats. 



Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le vin 

 rouge nouveau, non étendu d'eau et sans addition d'acide acétique, ne 

 donne que rarement le mycoderma aceti spontané. Il produit assez 

 facilement, au contraire, le mycoderma vini. Il le produit plus faci- 

 lement encore si l'on étend le vin de son volume d'eau. Le vin rouge 

 ordinaire donne assez difficilement naissance au mycoderma aceti 

 pour que j'aie vu souvent le mycoderma vini se former spontanément 

 sur du vin à la surface duquel je n'avais pourtant semé que du myco- 

 derma aceti., et bien que ce dernier eût pris déjà un commencement de 

 développement, pénible il est vrai. Il est assez curieux même d'observer 

 dans ce cas la marche de ces développements. Tandis que le myco- 

 derma aceti se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma vini., 

 de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et 

 refoule toutes les plages couvertes de mycoderma aceti, lequel 

 s'épaissit progressivement, puis finit par tomber au fond du liquide 

 en laissant toute la place à son voisin. 



Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d'acide 

 acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. 

 C'est alors le mycoderma aceti qui se développe de préférence, et on 

 peut reproduire dans ces conditions l'expérience inverse de tout à 

 l'heure, c'est-à-dire faire étouffer le mycoderma vini par son con- 

 génère. 



Enfin on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par dévelop- 

 pement spontané les deux mycodermes mêlés. Ainsi la bière étendue 

 de son volume d'eau donne volontiers un mélange des deux myco- 

 dermes. Sans addition d'eau, le mycoderma vini est ordinairement le 

 plus abondant. 



