ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 41 



On empêche toujours les bacteriums de se montrer en acidulant un 

 peu les liqueurs (*). 



La figure 2 représente l'une des variétés du mycoderma vint pur. 



La figure 3 le représente avec une petite différence d'aspect général 

 .•t mêlé à quelques articles de mycoderma acetii^). 



Du développement mucilagineux du mycoderma aceti. — La figure 1 

 représente le mycoderma aceti tel qu'il s'offre à la surface d'un liquide 

 <laiis les premiers temps de son développement sous l'influence d'ar- 

 ticles de la plante déposés directement à la surface du liquide, ou sous 

 finfluence des germes en suspension dans l'air. Dans ces deux cas, 

 la plante se multiplie sous forme de voile d'apparence plus ou moins 



FiG. 3. 



îhe, uni ou ridé, qui se laisse peu mouiller par le liquide sous- 

 ;ent à cause des matières grasses propres à la plante (^). Dans les 

 jmiers jours, ce voile se déchire facilement. Une baguette de verre 

 'on enfonce dans le liquide perce le voile, le troue, et en la reti- 

 it une partie du voile reste attachée à la baguette. Peu à peu, ce 



jile s'épaissit de plus en plus par la multiplication des chapelets 



irticles qui, s'enchevêtrant dans toutes les directions, finissent par 



ler une pellicule plus ou moins épaisse et difficile à déchirer. Une 



;uette de verre enfoncée sans effort dans le liquide ne perce plus le 



nie. En soulevant celui-ci en un de ses points, on entraîne les 

 portions contiguës, sous forme d'une membrane grasse au toucher, 



L II y a longtemps que j'ai constaté l'influence nuisible des acides, même à très petite 

 dose, pour empêcher le développement des infusoires et favoriser celui des moisissures. Voir 

 mon Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent en suspension dans l'atmosphère. 

 Annales des sciences naturelles, 4« sér., XVI (part, zool.), 1801, p. 5-98; Annales de 

 chimie et de physique, 3« sér., LXIV, 18(52, p. 5-110 [p. 210-294 du tome II des Œuvres de 

 Pasteur]. Voii' aussi une Note d'un de mes élèves, M. Duglaux : Sur la germination des cor- 

 puscules qui existent en suspension dans l'atmosphère. Comptes rendus de V Académie des 

 sciences, LVI, 1863, p. 1225-1227. 



2. Ces deux derniers alinéas et les flg. 2 et 3 ont été supprimés dans l'opuscule « Études 

 sur le vinaigre... ». {Note de l'Édition.) 



3. J'ai reconnu par des épreuves directes, à l'aide de l'éther, que le mycoderma aceti 

 renfermait des substances grasses au nombre de ses principes immédiats. 



