ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 43 



formé ne soustrait pas l'oxygène et n'empêche pas la semence dispersée 

 dans la masse du liquide de vivre sur le fond du vase ou dans l'inté- 

 lieur même de ce liquide. Il prend au contraire l'état de voile lorsqu'il 

 |)rovient de semence déposée seulement à la surface. 



Par exemple, dans toutes les expériences où l'on se sert de vinaigre 

 brut, surtout un peu trouble, et qui renferme des articles du myco- 

 derme flottant dans l'intérieur du liquide, même en quantité presque 

 insensible à la vue, on peut être assuré que la plante se développera à 

 l'état gélatineux (1). On empêchera cet effet si l'on porte pendant 



1. Que l'on me permette de raconter ici les détails d'une visite que je reçus, le 27 mai 1863, 

 d'un habile fabricant d'Orléans, qui était venu me consulter sur un accident de sa fabri- 

 cation. 



« J'ai en travail présentement, me dit-il, un vin du Midi qui a provoqué le développement 

 de ces matières gélatineuses dans les mères. » Et il me présentait en même temps un flacon 

 tout rempli de mycoderma aceti sous la forme mucilagineuse. « Ces matières, ajouta-t-il, 

 entravent la fabrication. — C'est, répondis-je, une des formes de production du mycoderma 

 aceti. » 



Le fabricant essaya de me prouver que ce devait être autre chose, tant cette forme du 

 mycoderme est inconnue à Orléans, ainsi que je l'ai déjà fait remarquer. [Voir première 



rtie, I II, p. 31.) 

 Votre vin, continuai-je, doit être trouble et avoir subi dans le pays où vous l'avez acheté 



commencement d'acétification qui n'a pu s'efiectuer que par l'influence d'une pellicule de 



fcoderma aceti. Le vendeur n'a pas eu la précaution de coUer le vin au départ, ni de le 



itirer de façon à ne pas mêler dans sa masse les articles du voile de la surface. Ce sont ces 



icles qui le troublent, et qui, dans les tonneaux mères, amènent la formation de ces masses 



itineuses s'opposant à une bonne marche de la fabrication. Il y a trop de germes du 



lent en quelque sorte. Il ne faut pas qu'il y en ait dans tout l'intérieur du liquide. C'est 

 Eie des raisons qui obligent dans votre industrie de filtrer avec soin le vin qu'on emploie et 

 est souvent en partie altéré. 

 C'est vrai, me dit le fabricant, le vin est trouble, et j'ai de la peine à l'éclaircir préala- 

 Bment. Au surplus, voici un échantillon de ce vin. » 



II me montra un petit flacon d'un vin blanc qui était en effet tout trouble. 



« Je vais vous faire voir, répliquai-je, que ce vin est déjà un peu aigri, très peu, puisque 



Jorat ne l'accuse pas. » 



J'évaporai doucement quelques centimètres cubes du vin dans une capsule, et à la fin de 

 Févaporation une odeur vive d'acide acétique se manifesta, ce qui n'arrive pas avec le vin pur. 



« Examinons maintenant ce vin au microscope, et nous reconnaîtrons qu'il est tout rempli 

 de petits articles de mycoderma aceti, et que telle est la cause du trouble de la liqueur. » 



J'avais déjà antérieurement appris à ce fabricant à distinguer au microscope le mycoderma 

 aceti. 



Le résultat fut tel que je l'avais annoncé. 



« Comment pourrais-je m'opposer au développement de ces matières gélatineuses? 



— Vous pouvez essayer divers moyens. En faisant chauffer le vin et, déjà bien au-dessous 

 de la chaleur de l'eau bouillante, vous détruirez la vitalité des articles du mycoderme. La 

 filtration deviendra plus facile, et il n'y aura d'ailleurs plus à craindre le développement de ces 

 rticles, non plus, par suite, celui des matières gélatineuses. Un autre moyen plus économique 

 insisterait à ajouter un peu de tanin au vin, puis une solution de colle forte, afin d'opérer 

 un collage énergique qui précipiterait les articles de mycoderma aceti. Choisissez, en un mot, 

 tel procédé qui vous conviendra, pourvu qu'il ait pour effet d'éloigner ou de faire périr les 

 articles de mycoderme partout répandus dans le vin. » 



J'ai voulu par ces détails montrer non seulement l'un des écueils de la fabrication, mais 

 principalement confirmer, par un exemple pratique, l'exactitude de quelques-uns des résultats 

 de ce Mémoire et la sûreté des principes qui y sont exposés. 



