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quelques instants le vinaigre à 50 ou 60"'(*), parce que l'on tuera ainsi 

 tout germe de la plante renfermé dans le vinaigre. 



Si la plante commence à se former à l'état de voile, et qu'on la 

 veuille mucilagineuse, il suffira de disloquer le voile et de l'agiter 

 pendant quelques instants dans le liquide afin qu'un certain nombre 

 d'articles soient mouillés et restent au fond ou dans l'intérieur du 

 liquide. C'est seulement dans le cas où un voile, se propageant à 

 nouveau très rapidement, mettrait en œuvre pour son propre compte tout 

 l'oxygène, que l'état mucilagineux de la plante ne se montrerait pas. 



Aussi rien n'est plus facile, en suivant les indications précédentes, 

 que de se procurer le mycoderme gélatineux en masses aussi considé- 

 rables qu'on le désire et dans l'espace de quelques jours, surtout si 

 l'on a la précaution d'employer un vinaigre faible qui convient beau- 

 coup mieux que le vinaigre fort à la production du mycoderme sous la 

 forme muqueuse. J'en donnerai des exemples dans le cours de ce 

 Mémoire. 



Bien que le mycoderma vint puisse se multiplier sur le fond des 

 vases et complètement submergé, il n'offre jamais l'aspect gélatineux 

 du mycoderma aceti. 



Je vais maintenant rendre compte des expériences qui me portent 

 à conclure que le mycoderma aceti est V agent par excellence de l'acéti- 

 fication, et que, dans toutes les fermentations acétiques industrielles, 

 il en est Vagent exclusif. 



§ II. — Pas de mycoderme., pas d^acétification. 



Mes essais sur la fermentation acétique ont été extrêmement multi- 

 pliés. Or, je puis affirmer que, dans aucune circonstance, un liquide 

 alcoolique quelconque, plus ou moins chargé de matières dites albu- 

 niinoïdes, extractives ou autres, ne m'a offert la moindre apparence 

 d'acétification, tant qu'il n'y a pas eu développement de mycoderme. 

 Vin naturel, vin étendu d'eau, vin étendu d'eau et d'acide acétique, 

 bière, eau d'orge alcoolisée, mêlés ou non de telle ou telle propor- 

 tion d'acide acétique, vin de jus de betteraves, eau de levure de bière 

 alcoolisée, eau de blé, eau d'écorce de divers arbres, jus de fruits 

 bruts ou fermentes, tous ces liquides ne s'aigrissent jamais au contact 

 de l'air par oxydation directe. Mais il n'en est aucun qui ne soit propre 

 à donner naissance très rapidement, et souvent dans l'espace de vingt- 



1. Dans le Mémoire des Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, antérieur 

 de quatre années à l'opuscule : « Études sur le vinaigre... », Pasteur avait écrit : « 80 ou 90». » 

 {Note de l'Édition.) 



