ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 45 



([ualre heures, soit au mycoderma vini^ soit surtout au mélange du 

 mycoderma vini et du mycoderma aceti^ soit aussi au mycoderma aceti 

 pur, végétations qui ont la singulière propriété de fixer l'oxygène de 

 l'air, de le condenser à la manière du noir de platine, en déterminant 

 la combustion à un degré plus ou moins avancé des matières en disso- 

 lution, et notamment de l'alcool et de l'acide acétique. 

 Iji Ce n'est pas à dire que si l'on expose au contact de l'air tous les 

 muides que je viens d'énumérer, ils n'y éprouvent pas du tout d'alté- 

 iition. Le lecteur pourra se convaincre, en lisant une Note insérée aux 

 Y)niptes rendus de l'Académie des sciences (avril 1863) [i], que j'ai mis 

 Ibrs de doute l'oxydation directe et variable des matières organiques, 

 b dehors de l'influence de la multiplication des êtres inférieurs, 

 lais cette oxydation directe s'effectue avec une excessive lenteur, et 

 Ile donne lieu à des résultats bien différents de ceux que nous offre 

 a fermentation acétique par le mycoderma aceti. Assurément, puisque 

 le noir de platine agit sur l'oxygène et ultérieurement sur l'alcool 

 lorsque celui-ci est présent, par un effet de corps poreux condensant 

 les gaz et les vapeurs, on peut être porté à penser que des débris orga- 

 niques solides, voire même des matières azotées dissoutes avides 

 d'oxygène, pourraient bien également servir d'intermédiaire à l'oxy- 

 dation de l'alcool, et autoriser des idées théoriques du genre de celles 

 ({ue M. Liebig a développées. Mais il ne s'agit pas de savoir ce qui 

 arriverait dans telle ou telle hypothèse ; qu'arrive-t-il en réalité ? voilà 

 ce qu'il importe de connaître. Eh bien ! je n'ai jamais pu obtenir la 

 moindre acétification des liquides alcooliques fermentes en dehors de 

 la présence des mycodermes. 



Le fait du noir de platine autorise bien des hypothèses, mais je ne 

 connais pas d'exemple démontré d'acétifîcation de l'alcool d'un liquide 

 de fermentation par l'action d'un corps poreux non organisé (^). Quant 

 a la nature de l'être organisé, je crois être en mesure de démontrer 

 que, dans toute fermentation acétique de l'ordre des fermentations 

 industrielles, soit par le procédé d'Orléans, soit par le procédé des 

 copeaux, l'action résulte de la présence du mycoderma aceti développé 

 spontanément dans les vaisseaux. 



Dans ces études comme dans toutes celles qui concernent les 

 fermentations, l'illusion est facile. La levure de bière est quelquefois 



L Voir p. 165-171 du tome II des Œuvres de Pasteur : Examen du rôle attribué au gaz 

 oxygène atmosphérique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort. 



2. Dans les Annales scientifiques de ■ l'École Normale supérieure. Pasteur a fait 

 précéder cette phrase des mots : « Dans cet ordre de réactions, je ne regarde rien comme 

 impossible. » {Notes de l'Édition.) 



