46 ŒUVRES DE PASTEUR 



utilisée pour acétifier des jus de betteraves fermentes, ou tout au 

 moins, dit-on, il en faut pour mettre en train l'acétification, et il existe 

 des procédés de fabrication recommandés par divers auteurs, où la 

 levure de bière est employée comme ferment. Fourcroy et Vauquelin, 

 d'autre part, acétifiaient le sucre avec de l'eau de froment, de l'eau de 

 gluten, etc. (*). Des essais directs m'ont donné la conviction que ces 

 substances n'agissaient que comme source d'aliments (azotés et phos- 

 phatés) pour le véritable ferment, qui se développait peu à peu de lui- 

 même et qui n'était autre que le mycoderma aceti. On peut laisser 

 pendant plusieurs années la levure de bière en contact avec des 

 liquides fermentes et de l'air dans des vases en vidange, sans qu'il y 

 ait la moindre acétifîcation tant que le mycoderma aceti ne se montre 

 pas. J'ai constaté des faits bien positifs et non douteux à ce sujet. 



Lorsqu'il y a acétifîcation après addition de levure de bière, dire 

 que la levure est le ferment est une erreur pareille à celle que l'on 

 commettrait en confondant les substances qui servent de nourriture à 

 un végétal avec ce végétal même. Je ferai encore observer que, dans 

 certains cas où le vin commence à s'acétifier dans des bouteilles en 

 vidange, on serait quelquefois porté à croire qu'il y a eu acétifîcation 

 sans mycoderme, tant la pellicule de ce dernier est mince et à peine 

 sensible. Le moindre mouvement de la bouteille peut en outre dislo- 

 quer le voile, et il est difficile de le retrouver dans le vin à moins d'une 

 étude microscopique délicate. Mais dans ces cas particuliers d'acétifi- 

 cation en bouteille, il sera toujours facile de reconnaître dans le goulot 

 au niveau du liquide, sur les parois du verre, un cercle grisâtre formé 

 par le mycoderme, et que l'agitation du liquide fait difficilement dispa- 

 raître. Quant à l'introduction de l'air, elle se fait par le bouchon. 



,*^ III. — Manière d'agir du mycoderma aceti. 



Première expérience. — Dans la fiole représentée figure 4, dont le 

 volume total était de 2 lit. 862, j'ai introduit, le 2 mars 1862, à deux 



1. On lit dans le Traité de chimie organique de Liebig [t. I", p. 390] : « En petit, on peut se 

 procurer un vinaigre fort et agréable, en exposant pendant quelques semaines le mélange 

 suivant à un endroit chaud : 100 parties d'eau, 13 parties d'eau-de-vie, 4 parties de miel 

 et 1 partie de tartre cru; ou bien : 120 parties d'eau, 12 parties d'eau-de-vie, 3 parties de 

 cassonade, 1 partie de tartre cru et 5 partie de levure. 



« Pour fabriquer le vinaigre en grand, on se sert du moût de bière qui a déjà subi la 

 fermentation alcoolique, et on l'expose dans des vases ouverts, avec un peu de levure, dans des 

 chambres chauffées jusqu'à ce que l'acidification soit complète. » 



On sait que le tartre cru renferme toujours une proportion considérable de levure 

 alcoolique de vin. C'est, suivant moi, la matière qui fournit au ferment ses aliments dans le 

 cas où l'on n'emploie que du tartre cru, comme dans la première recette. 



