ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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heures, 101 centimètres cubes d'un liquide composé de 1 gr. 1 d'acide 

 acétique cristallisable du commerce, 3 ce. 4 d'alcool absolu, et le 

 lomplément à 101 centimètres cubes en eau de levure. J'ai déjà dit 

 (|u'un liquide ayant une composition de cette nature était éminemment 

 propre au développement du mycoderma aceti. Après l'introduction du 

 liquide, j'ai déposé à sa surface une quantité à peine appréciable de ce 

 mycoderme i^). J'ai expliqué déjà que ce prélèvement et ce transport se 

 font très facilement à l'aide d'une baguette de verre que l'on trempe 



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dans le liquide. En la retirant, un peu du voile s'y attache, et en la 

 trempant ensuite dans le liquide frais, cette petite portion de voile se 

 détache et s'étale à la surface. C'est ce que j'appelle la semence. Elle 

 agit comme telle en effet (^). J'ai dit que le liquide et sa semence 



1. Dans les An7^ales scientifiques de l'École Normale supérieure : « Après l'introduction 

 du liquide, je dépose à sa surface, par places, une quantité à peine appréciable de ce myco- 

 derme prélevé dans un vase d'acétification à la surface duquel il y a un voile jeune formé par 

 ce mycoderme. » {Note de l'Édition.) 



2. Il n'est pas inutile d'en donner des preuves. D'une part, si l'on ne sème rien à la surface 

 (lu liquide, il pourra se passer un temps considérable, quoique essentiellement variable, 

 avant que l'on voie apparaître le mycoderma aceti. Dans ce cas la semence provient des 

 poussières de l'air avec lequel le liquide a été en contact, ou des poussières des vases dans 

 lesquels il a séjourné, poussières qui renferment ou ne renferment pas, selon les circonstances, 

 le germe du mycoderme, ou qui le renferment plus ou moins vivace. Si elles ne le renferment 

 pas, il ne se développe pas, et c'est là ce qui fait que souvent un liquide pareil déposé dans 

 un flacon, même en vidange, ne s'aigrit pas. Avec semence ajoutée le développement a toujours 



