ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 49 



►re, le 3 mars à midi, à une ascension de 6 millimètres de mercure 

 'demi-heure, très appréciable par conséquent à l'œil nu dans l'inter- 

 de quelques minutes, n'était déjà plus que de 5 millimètres par 

 entre 1 et 2 heures, de 2 millimètres seulement pour trois heures 

 2 et 5 heures. Il est évident d'ailleurs que cette ascension, nulle 

 lébut, ou, mieux, insensible tant qu'il n'y a pas de voile et seule- 

 ^t la semence, s'accélère peu à peu et retombe à zéro, par degré, 

 ir et à mesure de la soustraction du gaz oxygène. 

 \nalyse du gaz de la fiole. — Il fallait trouver le moyen de faire 

 ^alyse du gaz de la fiole à un moment quelconque de l'expérience, 

 si besoin était, et de manière à ne pas la troubler, c'est-à-dire sans 

 disloquer le voile ni déranger la fiole de place. On y parvient facile- 

 ment à l'aide du tube FGH qui n'est autre chose que le laboratoire de 

 l'eudiomètre de M. Regnault. Après avoir été rempli de mercure, ce 

 tube est approché de la fiole et réuni au robinet A à l'aide d'un collier 

 à gorge. On ouvre alors le robinet R', puis le robinet R. Le gaz de la 

 fiole passe aussitôt dans le tube FGH, en vertu de sa force élastique. 

 On referme les robinets dès qu'on juge que la prise de gaz est suffi- 

 sante pour l'analyse eudiométrique. Le tube FGH est ensuite séparé 

 de la fiole et adapté à l'eudiomètre pour l'analyse du gaz. La fiole n'a 

 pas été remuée pendant toute cette manipulation. Afin d'éviter la cause 

 d'erreur tenant aux petites quantités d'air logées dans les robinets, je 

 plaçais dans leurs gaines de petits cylindres d'acier qui les remplis- 

 saient à peu près complètement sans s'opposer toutefois au passage 

 du gaz. 



Dans l'expérience qui précède, le gaz de la fiole a été analysé le 



empêcher le développement spontané du mycoderma aceti, c'est-à-dire le développement par 

 les «germes primitivement existants dans la liqueur. On arriverait, par exemple, à ce résultat, 

 si l'on forçait dans la composition de notre liqueur la proportion d'acide acétique, en laissant 

 la même ou eu diminuant au contraire un peu celle de l'alcool. Gela tient uniquement à cette 

 circonstance que le mycoderma aceti se plaît dans les liquides acétiques, tandis que le 

 mycoderma vint s'accommode mieux des liquides un peu alcooliques et peu acides. A la 

 rigueur, il s'accommoderait des liquides neutres s'il n'avait pas à redouter alors les 

 infusoires qui s'opposent à son développement en prenant pour eux tout l'oxygène. 



Si le lecteur rétléchit à ces observations et à beaucoup d'autres de la même nature, il se 

 convaincra sans peine de la mobilité des résultats de toutes ces études sur les fermentations, 

 mais en même temps il reconnaîtra que, par des expériences suivies et raisonnécs, on peut 

 arriver à découvrir les causes générales déterminantes de la variation des résultats et s'en 

 servir comme d'un guide sûr pour se rendre compte de cette mobilité apparente. Elle est 

 toujours l'effet de conditions particulières, régies, dans leur influence sur la marche des phéno- 

 mènes, par des lois d'une fixité non douteuse. 



C'est ce qui fait également que dans cet ordre d'études il n'est pas difficile de constater des 

 faits particuliers, isolés, nouveaux ou paraissant l'être, tant ils sont nombreux et changeants. 

 Mais si l'on n'en recherche pas la liaison avec le phénomène principal, si l'on n'établit pas que 

 cette liaison existe, ou qu'elle n'existe pas, souvent, loin d'éclairer le sujet, on ne fait que 

 l'obscurcir. Je pourrais en citer de nombreux exemples tirés, de publications récentes. 



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