50 ŒUVRES DE PASTEUR 



5 mars en suivant les indications que je viens de donner. Il était 

 composé de : 



Acide carbonique 1,17 



Oxygène 0,00 



Azote par différence 98,83 



100,00 



Tout l'oxygène avait donc disparu et il n'y avait qu'une très faible 

 quantité de gaz acide carbonique. D'où provenait-elle ? Il ne me paraît 

 pas douteux qu'il faille l'attribuer à la vie de la plante qui, à la manière 

 de la plupart des êtres inférieurs, absorbe du gaz oxygène et exhale 

 du gaz carbonique. La proportion de gaz carbonique qui a pris nais- 

 sance est bien en rapport avec celle des principes qui se sont assimilés 

 pour nourrir le mycoderme dont le poids était extrêmement faible. 



Je dois cependant faire observer dès à présent que la combustion 

 dont la plante est le siège peut aller quelquefois jusqu'à la transfor- 

 mation de l'alcool en vapeur d'eau et en gaz acide carbonique. Il ne 

 serait donc pas impossible qu'une fraction de l'acide carbonique eût 

 une autre origine que celle qui résulterait de la modification des 

 principes mis en œuvre par la vie de la plante pendant son développe- 

 ment. Gela est peu probable dans l'expérience que je viens de rapporter, 

 tant est faible la proportion du gaz acide carbonique formé. 



Le 5 mars, l'acidité totale du liquide a été trouvée égale à 2 gr. 2 

 d'acide acétique, tandis qu'au moment où il a été placé dans la fiole le 

 liquide renfermait seulement 1 gr. 1 de cet acide. Si l'on calcule la 

 quantité totale d'acide acétique qu'aurait dû former l'oxygène de la 

 fiole en le supposant utilisé à changer l'alcool en acide acétique, 

 la proportion de cet acide aurait dû être supérieure à la différence de 

 2 gr. 2 à 1 gr. 1. C'est qu'une partie de l'oxygène est employée à 

 faire autre chose que de l'acide acétique : des produits neutres, de 

 l'aldéhyde, etc.. Mais l'acide acétique est le produit dominant. Cepen- 

 dant ce n'est pas le seul acide qui se forme. J'ai lieu de croire que 

 l'acide succinique est toujours au nombre des produits de la fermen- 

 tation acétique (*). 



1. Voici le moyen de s'en assurer. Afin d'éviter les difficultés qu'amènerait nécessairement 

 dans la recherche de l'acide succinique dû à la fermentation acétique la présence de celui que 

 renferment naturellement le vin, la bière, le cidre, etc., il faut préparer du vinaigre à l'aide 

 d'alcool pur et de phosphates, sans addition de liqueurs fermentées brutes. (Voir le | IV 

 ci-après.) 



Le vinaigre ainsi formé est évaporé : 100 centimètres cubes suffisent largement pour cet 

 essai. 



Le résidu renferme des matières extractives diverses que je n'ai point étudiées. Toutefois 

 cette circonstance montre la complication de cette fermentation en apparence si simple. Il y a 



