ETIDES SUR LE VINAIGRE ET SUR UE VIN 51 



; I\ . — Acétification sans matière albuminoïde . — Développement 

 du mycoderma aceti à l'aide de sels ammoniacaux et de phosphates 

 alcalins et terreux. — Preuves évidentes de la nature organisée du 

 ferment. 



Quel a été le rôle des principes de l'eau de levure dans l'expérience 

 dont j'ai parlé au paragraphe précédent? On peut démontrer, quoique 

 d'une manière indirecte, qu'ils ont fourni au mycoderme les aliments 

 M/otés et minéraux nécessaires à son développement. 



Si l'on sème une trace impondérable de mycoderma aceti à la 

 surlace d'un liquide qui ne renferme d'autre matière azotée que du 

 phosphate d'ammoniaque, la plante ne tarde pas à recouvrir toute la 

 surface du liquide, empruntant son carbone à l'alcool ou à l'acide acé- 

 tique, son azote à l'ammoniaque, ses principes minéraux aux phos- 

 phates, et l'acétification a lieu. Toutefois la plante n'a pas la même 

 vigueur que dans le cas où elle a à son service des matières albumi- 

 noïdes. Le voile est moins ferme, plus délicat, plus sec, si je puis 

 111 exprimer ainsi, quoique d'une continuité parfaite. La plante paraît 

 renfermer moins de matières grasses que dans les circonstances 

 ordinaires. Ainsi le voile se troue si l'on plonge une baguette de verre 

 dans le liquide, et les bords déchirés ne se rejoignent pas quand on 

 relire la baguette, circonstance qui ne se présente pas, en général, 

 lorsqu'il s'agit d'un voile formé dans les conditions ordinaires. 



Je prépare un liquide renfermant par litre, outre l'eau distillée : 



gi-- 

 Acide acétique cristallisable 12,75 



ce. 

 Alcool absolu 22,50 



gr- 



Phosphate d'ammoniaque 0,2 



Phosphate de magnésie 0,1 



Phosphate dépotasse 0,1 



Phosphate de chaux 0,1 



Ces proportions peuvent changer du reste dans des limites assez 

 grandes. 



Le 9 avril 18G2, à 3 heures de l'après-midi, je place 2 litres de ce 

 li(jiii(l(' dans une cuve en gutta-percha (de 45 centimètres de largeur sur 



iimps que j'ai fait observer que les fermentations étaient des actes chimiques aussi 

 conijîlexes que ceux de la vie. 



Si l'on traite le résidu par un mélange d'alcool et d'éther, et qu'on abandonne la liqueur 

 Hltrée à une évaporation spontanée, dés le lendemain on aperçoit sur les parois du vase une 

 ritité assez notable de cristaux d'acide succinique. 



