ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 53 



La différence à 12G gr. 8 est de 38 gr. 2. C'est une perte de 23,2 pour 100 



tant par évaporation que par déviation du phénomène chimique indiqué 



j)ar l'équation 



G*H602-|-40 = 2HO + G4H*04, 



>(| nation qui ne se vérifie jamais complètement, parce que la combus- 

 tion de l'alcool est plus complexe que ne l'indique cette équation 

 et qu'il se forme, outre l'acide acétique, d'autres produits acides et 

 neutres. Aussi l'odeur d'une cuve en fermentation acétique est toujours 

 iiu peu mêlée, bien que celle de l'acide acétique domine. Je donnerai 

 même des exemples de combustion où tout l'alcool passe à l'état de ces 

 duits suffocants qui provoquent le larmoiement et que fournit la 

 bustion de l'alcool et de l'éther dans certaines circonstances, par 

 mple sous l'influence d'une spirale de platine incandescente dans 

 expérience bien connue. 

 En résumé, l'essai qui précède démontre avec une entière rigueur 

 le mycoderma aceti peut prendre naissance sans avoir à sa dispo- 



Ïr,;*;^^ d'autre aliment carboné que l'alcool ou l'acide acétique, ni 

 tre aliment azoté et minéral que de l'ammoniaque et des phos- 

 gs cristallisables, et il faut en conclure que, dans tous les cas de 

 entation acétique industrielle, les matières albuminoïdes, loin 

 onstituer le ferment acétique, n'en sont que l'aliment. On sait 

 [les sont toujours associées à des phosphates. C'est toujours la 

 amnation de l'ancienne théorie des fermentations (*). 



Y. — Procédé des copeaux de hêtre. 



Le procédé d'acétification par les copeaux de hêtre, si répandu en 

 ince et en Allemagne depuis plus de vingt années déjà, a singuliè- 

 rement accrédité les erreurs que je combats dans ce Mémoire. On sait 

 que ce procédé consiste à faire écouler lentement dans des tonneaux 

 remplis de copeaux de hêtre, rassemblés sans ordre ou disposés par 

 assises après avoir été roulés comme des ressorts de montre, de 



1. Dans les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure : « C'est toujours la 

 condamnation de l'ancienne théorie des fermentations, et la confirmation des principes que 

 j'ai établis dans mes recherches antérieures, bien qu'il s'agisse présentement d'un ferment de 

 combustion et non de désassociation comme dans le cas de la levure de bière. » [Note de 

 l'Édition.) 



Les faits qui précèdent prouvent surabondamment que l'assertion de Chaptal, rappelée en 

 note à la page 26, est exagérée. Le vin le mieux dépouillé n'est pas privé de tout principe 

 extractif, et, le serait-il, qu'il renfermerait encore des phosphates et des sels alcalins et 

 terreux. Il est donc toujours propre à servir au développement du mycoderma aceti. Seu- 

 lement il est d'autant moins propre à nourrir les mycodermes, et particulièrement le myco- 

 derma vini, qu'il est plus dépouillé de ses principes extrai;tifs. [Note de Pasteur.) 



