54 ŒUVRES DE PASTEUR 



l'alcool étendu d'eau de manière à ne plus marquer que 8 à 12*' ;i 

 l'alcoomètre, et additionné de quelques millièmes d'acide acétique. 

 Des ouvertures pratiquées dans la paroi du tonneau et dans un double 

 fond sur lequel reposent les copeaux permettent l'accès de l'air qui 

 monte dans le tonneau, comme il ferait dans une cheminée, en cédant 

 tout ou partie de son oxygène à l'alcool pour le convertir en vinaigre. 



Les copeaux, dit-on, agissent comme corps poreux, à la façon du 

 noir de platine. Cette manière de voir paraît d'autant plus certaine que, 

 dans diverses fabriques, l'alcool que l'on emploie provient de flegmes, 

 c'est-à-dire d'alcool de distillation qui ne renferme pas de substances 

 albuminoïdes. Quant aux matières que les copeaux eux-mêmes 

 pourraient céder au liquide, leur participation dans le phénomène est 

 évidemment nulle, puisque ces copeaux ont une durée pour ainsi dire 

 indéfinie. Ce n'est que tout à l'origine que l'on pourrait croire à une 

 influence directe de quelques-uns de leurs principes solubles. Mais ce 

 n'est là qu'un accident. 



N'oublions pas toutefois de remarquer que la plupart des auteurs 

 s'accordent à dire que la mise en train doit être faite avec addition de 

 1 à 2 millièmes de levure de bière ou de vinaigre ordinaire ou de 

 moût de bière. 



Je démontrerai tout à l'heure que les copeaux n'ont qu'un rôle 

 passif dans la fabrication. Ils permettent la division du liquide et ils 

 servent de support au ferment qui est encore ici le mycoderma aceti 

 sous la forme muqueuse. Je ne me dissimule pas cependant que les 

 apparences sont tout à fait contraires à cette opinion. Que l'on se 

 transporte, en effet, dans une fabrique marchant par le procédé alle- 

 mand, et que l'on y examine les copeaux d'un tonneau en travail depuis 

 plusieurs mois ou depuis plusieurs années, on les trouvera d'une 

 propreté en apparence parfaite. On dirait qu'ils viennent d'être lavés 

 avec beaucoup de soin. Mais vient-on à les racler avec une lame de 

 couteau, et étudie-t-on la raclure au microscope, on ne tarde pas à recon- 

 naître qu'un bon nombre portent à leur surface, au moins par places, 

 une couche à peine sensible de mycoderma aceti^ qui peut quelquefois 

 se soulever en mince pellicule. Beaucoup de copeaux ne sont pas 

 recouverts de mycoderme, même dans les tonneaux qui marchent le 

 niieux. Je crois que ces copeaux sont tout à fait inutiles, si ce n'est 

 pour diviser le liquide; et je m'explique les différences considérables 

 que l'on observe entre l'activité du travail des tonneaux de diverses 

 fabriques, ou même des tonneaux voisins dans une même fabrique, par 

 ces lacunes plus ou moins prononcées dans le développement de la 

 plante à la surface des copeaux. 



