I ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 55 



L'utilité de l'emploi des copeaux de hêtre tient si peu, selon moi, 

 leur nature propre, que je ne doute pas que l'on pourrait les rem- 

 placer par les matières les plus diverses, voire même par des fragments 

 de verre ou de porcelaine, à la seule condition toutefois que les sub- 

 stances dont on se servirait seraient propres à retenir adhérentes à leur 

 surface le mycoderma nceti^ ce qui ne serait peut-être pas le cas du 

 verre ou de la porcelaine. Je ne cite ces corps que pour mieux rendre 

 ma pensée et le peu de confiance que j'attache aux idées généralement 

 admises par les chimistes et les fabricants. 



II ne faudrait pas croire néanmoins que l'on dût s'arranger de façon 

 que la plante prît le plus de développement possible. 



J'ai eu à ma disposition des copeaux, rassemblés depuis plusieurs 

 années dans un grenier, que l'on avait dû mettre hors d'usage parce 

 ((ue le travail était devenu impossible par leur emploi. Le fabricant ne 

 savait à quoi attribuer la mauvaise qualité de ces copeaux. Or, en les 

 luisant détremper dans l'eau pendant quelques heures, je vis qu'ils 

 riaient tous recouverts sur leurs deux faces d'une couche grasse au 



I jucher (*) que je reconnus être le mycoderma aceti. 

 f Dans une autre fabrique on avait dû vider des tonneaux, parce que 

 S travail d'acétification s'était arrêté, et l'on avait trouvé, surtout à la 

 artie inférieure, des masses gélatineuses qui n'étaient autre chose 

 que de la mère de vinaigre. 



Les faits que je viens de passer en revue n'étaient guère propres à 

 éclairer la véritable cause des phénomènes. D'une part, on n'apercevait pas 

 le mycoderme à la surface des copeaux lorsque le travail de la fabrique 

 était régulier; d'autre part, il y avait quelques rares circonstances dans 

 lesquelles on avait pu reconnaître que la mère du vinaigre, accidentel- 

 lement fort développée, avait mis obstacle à l'acétification. 



Mieux renseignés tout à l'heure sur la véritable théorie de l'opéra- 

 tion, nous pourrons conclure que la plante ne doit pas prendre un 

 développement exagéré. Il est certain que si elle se multiplie au point 

 de boucher le passage de l'air dans les interstices des copeaux, la 

 fermentation s'arrêtera forcément. Sans aller jusque-là, une trop 

 grande abondance de mycoderme à la surface des copeaux peut rendre 

 le travail d'acétification si actif que la perte d'alcool devient considé- 

 rable, ou que la trop grande chaleur développée tue la plante. Dans les 

 conditions normales, la perte en alcool est déjà fort sensible, souvent 

 de 30 à 40 pour 100; c'est même là l'écueil à éviter dans ce mode de 

 fabrication. 



1. Dans les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, Pasteur a ajouté « glis- 

 sante ». [Note de l'Édition.) 



