ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 57 



à l'état muqueux, dont quelques parties restent attachées aux copeaux 

 lorsqu'on les retire du liquide, puis que l'on fasse écouler sur ces 

 copeaux un liquide alcoolique, dans tous les cas l'acétification se 

 déclare sur-le-champ et persiste durant plusieurs jours, même après 

 qu'on a remplacé le liquide albumineux ou phosphaté par un liquide 

 alcoolique pur étendu d'eau distillée pure. Ce dernier fait est digne 

 d'attention, car il prouve que la plante met un certain temps à perdre 

 la structure qui lui donne son pouvoir acétifiant, alors même qu'on lui 

 refuse des aliments appropriés à son développement. 



J'ai confirmé ces résultats par des expériences qui me paraissent 

 tout aussi démonstratives que les précédentes. En tendant une corde 

 suivant l'axe d'un tube cylindrique en verre et laissant écouler le long 

 lie cette corde de l'alcool à titre très faible, je n'ai jamais vu l'alcool 

 s. acétifier. Mais en trempant la corde dans un liquide en voie d'acéti- 

 ition recouvert de mycoderma aceti., lequel s'attache en partie à la 

 le lorsqu'on la retire, l'acétification se déclare dès qu'on fait écouler 

 long de la corde un liquide alcoolique. Si ce liquide n'est pas 

 iposé de façon à permettre le développement de la plante sur la 

 rde, l'acétification se maintient pendant un certain temps jusqu'à ce 

 ke la plante soit morte, ou mieux jusqu'à ce qu'elle ait perdu la struc- 

 re, le mode d'agrégation de ses parties qui lui donne sa vertu de 

 ition- de l'oxygène de l'air. Mais si le liquide alcoolique renferme des 

 itières azotées et des phosphates, la plante se multiplie sur la corde, 

 son action chimique peut être longtemps prolongée. 

 Ces expériences établissent, ce me semble, l'absolue nécessité du 

 Inycoderma aceti à la surface des copeaux pour que l'acétification soit 

 possible. Elles jetteront beaucoup de lumière sur la fabrication de 

 l'acide acétique à l'aide des copeaux, fabrication qui ne laisse pas que 

 d'être capricieuse. 



Je suis disposé à croire que le travail est le meilleur lorsque le 

 développement du mycoderme est assez faible pour que les copeaux 

 paraissent au toucher n'en être pas recouverts. Le danger est qu'il y en 

 ait trop peu, et qu'une grande partie des copeaux n'agissent pas. Tou- 

 tefois il est probable qu'avec la dimension que l'on donne ordinairement 

 aux tonneaux, il faut garder une certaine mesure ; car si tous les 

 copeaux intervenaient, l'action serait peut-être beaucoup trop éner- 

 gique. Comment faut-il faire pour que le mycoderme existe dans la 

 proportion convenable ? Je crois qu'à cet égard le fabricant doit porter 

 toute son attention sur la composition des liquides qu'il veut acétifier, 

 c'est-à-dire sur la quantité et la qualité plus ou moins bien appropriée 

 des matières qui peuvent servir d'aliments à la multiplication de la 



