58 ŒUVRES DE PASTEUR 



plante. Si l'on se sert du moût de bière, du vin, des jus d'orge ou d 

 grains saccharifiés et fermentes, on se trouvera dans les conditions 

 d'un développement facile et rapide de la plante. Le travail sera diffi- 

 cile, parce qu'il arrivera promptement à s'exagérer et peut-être à lai 

 combustion partielle de l'acide acétique. Avec des flegmes, au contraire, 

 sans mélange de matière azotée ni de substances minérales, l'acétifi- 

 cation ne tardera pas à devenir impossible, et même elle ne prendrait 

 pas naissance si dès le début on avait fait usage d'un pareil liquide. 



C'est entre ces deux extrêmes qu'il faut se tenir. Il doit y avoir 

 constamment dans le liquide un peu de matière albuminoïde pour 

 servir d'aliments à la plante, ou tout au moins un sel d'ammoniaque el 

 des phosphates alcalins et terreux. S'il existe, comme je l'ai entendu 

 dire, des fabriques où l'on n'utilise que des flegmes étendus d'eau pour 

 alimenter les cuves, je ne doute pas que la plante ne trouve ses 

 aliments dans les sels d'ammoniaque, dans les phosphates et peut-être 

 aussi dans les matières organiques de l'eau commune que le fabricanl 

 ajoute forcément aux flegmes afin d'en diminuer le titre pour les 

 ramener au degré voulu par l'acétifîcation. Aussi je suis porté à croire 

 que, dans ce cas, l'addition directe de phosphates rendrait de grands 

 services. 



Je n'hésite pas cependant à reconnaître que les considérations que 

 je viens de présenter devraient être soumises à un contrôle expéri- 

 mental, et je l'aurais fait si j'avais pu disposer, dans une fabrique, de 

 tonneaux d'acétification et les soumettre à des essais variés. C'est un 

 travail facile que les industriels intelligents peuvent entreprendre 

 sans peine dès qu'ils se seront familiarisés avec les principes que 

 j'expose dans ce Mémoire. 11 y va de l'intérêt de leur industrie. 11 me 

 semble que l'on peut aujourd'hui arriver à une sorte de perfection dans 

 ce mode de fabrication par les copeaux de hêtre. 



§ VI. — Combustion de V acide acétique par le mycoderma aceti. 



On sait depuis très longtemps, car Van Helmont en parle déjà dans 

 ses écrits (*), que le vinaigre abandonné à lui-même finit par se détruire 

 complètement. Mais on ne saurait trouver dans les anciens auteurs rien 

 de plus précis que ce qu'a écrit sur ce sujet l'illustre Scheele. Voici les 

 remarques qu'il nous a laissées sur la manière de conserver le 

 vinaigre : 



« C'est une chose généralement connue que le vinaigre ne peut se 



1. Les œuvres de J.-B. Van Helmont, traduction de Jean Le Conte. Lyon, 1671, in-4». 

 [Note de VÉdition.) 



