ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 59 



conserver longtemps; qu'il s'altère au bout de quelques semaines, 

 particulièrement dans les chaleurs de l'été; qu'il devient trouble et se 

 < ouvre à la surface d'une viscosité épaisse, d'où il arrive que son acidité 

 affaiblit de plus en plus et disparaît à la fin entièrement, au point 

 (|u'on est obligé de le jeter là. 



« Il y a jusqu'à |)résent quatre procédés connus pour conserver le 

 A inaigre. 



« Le premier est de préparer un vinaigre très acide. De cette 

 manière il se conserve à la vérité plusieurs années; mais comme il y a 

 bien peu de personnes qui travaillent elles-mêmes leur vinaigre, et que 

 la plupart se servent de celui qu'elles trouvent dans le commerce, cette 

 méthode ne pourrait être utile qu'à un très petit nombre. 



« Le second procédé consiste à le concentrer par la gelée. On fait un 

 Irou à la croûte de glace, et on met dans des bouteilles ce qui n'a pas été 



I^lé. Cette opération est très sûre; mais on perd au moins la moitié du 

 paigre, quoique la portion qui forme la croûte de glace ne soit presque 

 ie de l'eau. Les gens économes n'en feront pas volontiers usage. 

 « Le troisième procédé est de tenir le vinaigre à l'abri de toute 

 ftion de l'air, c'est-à-dire dans des bouteilles ou flacons bien bou- 

 les, et qui soient toujours pleins. Le vinaigre se conserve très long- 

 mps de cette manière ; cependant elle est peu en usage, sans doute 

 parce qu'on serait obligé, aussitôt qu'on en aurait employé quelque 

 peu, de remplir tout de suite la bouteille avec du vinaigre pareil et 

 clair d'une autre bouteille, et que, celle-ci restant vide en partie et 

 recevant l'air, le vinaigre y deviendrait trouble et gâté. 



« Le quatrième procédé pour conserver le vinaigre est de le dis- 

 tiller; il se conserve alors plusieurs années, sans que l'air ni la chaleur 

 lui causent aucune altération; mais comme il est plus cher, il n'y a 

 pas d'apparence qu'on adopte cette méthode, surtout quand on con- 

 naîtra celle qui suit, et qui est la plus facile de toutes. 



« 11 suffit de jeter le vinaigre dans une marmite bien étamée, de le 

 faire bouillir sur un feu vif un quart de minute, et d'en remplir ensuite 

 <les bouteilles avec précaution. Si l'on pensait que l'étamage fût dange- 

 reux pour la santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plu- 

 sieurs bouteilles, et placer ces bouteilles dans une chaudière pleine 

 d'eau sur le feu ; quand l'eau aurait bouilli un petit moment, on reti- 

 rerait les bouteilles. 



« Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années sans se trou- 

 bler ni se corrompre, aussi bien à l'air libre que dans des bouteilles 

 à demi-pleines; il remplacerait avantageusement le vinaigre commun 

 chez les apothicaires, pour les vinaigres composés qui deviennent 



